牛肉板面卤的制作方法

精炼牛油 15

葱姜 1.5

花椒 150

在了解板面卤的制作方法之前，我们首先要买一个电子秤，这样我们用的每一种食材，都要经过电子秤的精确称取，这样保证了每一次熬卤时的味道统一。有的师傅熬板面卤的时候，根本不用电子秤，都是用手抓，白芷一把，丁香一小把。每个人的手大手小不一样，你抓一把跟我抓一把分量肯定不一样，所以说，我们用电子秤精确称取每一种材料，更适合没有经验的新手学习。

熬制牛肉板面卤时，最关键的就是配方，只有一个正宗的板面配方，才能有个正宗的味道。正宗板面配方里面有：小茴香，花椒，香叶，八角，肉桂，白芷，香砂，良姜，丁香，肉蔻，白蔻，草果等多种香料。

除了配方正宗外，辣椒的选择也比较重要。吃板面，尤其喜欢吃板面里的辣椒，香软，一咬一口油，辣椒的香味在嘴里久久不能散去，就算一连吃十几个辣椒都不觉得过瘾。而辣椒的品种有很多种，最常见的就是：新一代，朝天椒，红太阳，小米辣，辣椒王。我店里用的就是新一代辣椒，这种辣椒口味微辣，很香，一般人都能接受。如果用辣椒王的话，保证辣的直冒汗。所以说，辣椒品种的选择很关键，不能太辣，太辣的辣椒没有香味。

板面卤料的熬制，离不开牛油。不仅如此，就连火锅，麻辣烫，砂锅，米线卤料的熬制，也需要用牛油。这主要得益于牛油具有吸收各种食材香味的功效，所以应用比较广泛，就连方便面底料都是用牛油熬制的。而牛油放的多少是很有讲究的，放的多，板面吃起来容易糊嘴，放的少，板面香味淡。所以说，牛油放的恰到好处很关键。

在整个板面卤料的熬制过程中，最难把握的就是对于油温火候的把握。很多老一辈的师傅对于火候油温的把握都是凭经验，而我熬料对于油温的把握都是用油温计测量。我有个朋友，他叔叔干了20多年的板面了，他跟他叔叔学习板面的时候，学了半个月都没学会，就是因为老一辈的师傅教人没有标准，都是凭经验，凭感觉。而我熬料时，不管是放的材料，还是火候油温都有标准。

最后，我这个朋友又到我店里重新学习，学了5天就全部学会了，因为我教他的时候，放多少材料，用电子秤精确称取。应该控制多高的油温，用油温计精确测量，这样科学的方法，就算你没有接触过餐饮也能学会。学会后，他去山东济南开店了，两口子干的，由于口味正宗，生意很不错，一年轻松能挣20多 万，当然，也比较辛苦，毕竟餐饮挣的就是辛苦钱。