昨日，与朋友一起在农家乐游玩一天。席间，尝到其招牌菜之一的酸菜鱼，大家均赞不绝口。本人平时也经常亲自操刀下厨，于是与其大厨就酸菜鱼的做法讨教了一二。将其做法整理以后，在此与大家共享。
食材
1
草鱼 适量
2
四川酸菜 适量
3
葱 适量
4
姜 适量
5
蛋清 适量
6
淀粉 适量
7
白胡椒粉 适量
8
花椒 适量
9
泡椒 适量
10
干红辣椒 适量
11
高汤 适量
12
盐 适量
13
料酒 适量
方法/步骤
1
1、草鱼一条让市场的师傅收拾好，拿回来撕去鱼肚子里的黑膜， 洗净后擦干水分。
2
2、剁下鱼头和鱼尾，剪去鱼鳍，从连着鱼头的那端下刀，紧贴着鱼骨，斜刀将鱼肉剔下来。
3
3、将鱼腩切下来。剁下来的鱼头，鱼骨和鱼腩切成小块，多抓洗几遍至没有血水，沥干水分。
4
4、将剔完鱼骨的鱼段鱼皮朝下，从尾部开始，斜刀片成鱼片。多冲洗几遍后沥干水分，加盐，料酒，蛋清，白胡椒粉和淀粉抓匀，腌制15分钟。
5
5、酸菜在开水中汆烫下，捞出冲洗后沥干水分，切成细丝。葱切段，姜切片，干红辣椒剪成段后去籽，花椒和泡椒准备好。
6
6、炒锅内倒油，放入葱姜爆香。然后加入鱼头，鱼骨和鱼腩翻炒。再放入酸菜和泡椒翻炒。
7
7、淋一点料酒，加入高汤或开水，撒上白胡椒粉，煮开后转中火煮10分钟，可以尝下味道，按自己的口味加盐调味。
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8、将酸菜和鱼骨全捞出来，铺在碗底。
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9、锅里的汤烧开，一片片迅速放下鱼片，晃一下锅，等鱼片变色后约7成熟时捞到碗里，鱼汤过滤后倒入碗里。
注意事项
1
1、鱼应选活鱼且现杀现烹，泡青菜应用隔年陈菜；鱼片入锅不宜随意搅动，用小火熟。
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2、味以咸鲜为基础，突出泡菜酸味，并重用胡椒。
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