秘制麻辣馋嘴蛙做法
食材
1
净蛙肉 500克
2
青瓜条 100克
3
干辣椒段 50克
4
小葱段 20克
5
馋嘴底料 200克
6
自制卤水 200克
7
芝麻油 适量
8
香菜 适量
9
蚝油 5克
10
盐 2克
11
味精 8克
12
鸡粉 4克
13
拍蒜 20克
14
姜片 20克
制作方法
1
净蛙肉洗净，每只改刀成四块。
2
锅上火，加色拉油50克烧至五成热，加馋嘴底料炒香，倒入自制卤水，大火烧开，下入蛙肉，加蚝油、盐、味精、鸡粉、拍蒜、姜片，改小火焖熟，下青瓜条、小葱段、芝麻油煮1分钟，起锅装盘。
3
锅内放入色拉油10克，烧至5成热，放入干辣椒段炸香，浇在盘中，点缀香菜即可。
馋嘴底料配方（80份量）
辣椒节2千克入沸水锅中氽水，捞出沥水，放入搅拌器内绞成蓉，制成糍粑辣椒；豆瓣400克剁细；生姜200克拍破；八角60克、桂皮30克掰碎；草果20克拍破；生菜子油5500克炼熟后晾凉。炒锅置火上，注入菜子油和熟猪油500克烧热，投入生姜块、独蒜500克爆香，下入糍粑辣椒和郫县豆瓣蓉，转小火用锅铲翻炒1.5小时至水气将干时，再下入八角、山柰各20克、小茴香50克、桂皮、草果、香叶各10克、公丁香5克、荜拨8克续炒半小时，至香味溢出且色呈棕红，下入花椒400克炒匀，离火加盖焖制，冷却后即成红汤底料。
自制卤水配方（20份量）
锅上火，加花生油100克烧至三成热，小火炒香卤料（拍姜、拍蒜、拍青椒、干紫苏各50克，圆葱、花椒、甘草各30克，干香菇、香叶各20克，八角、桂皮、草果各10克），加高汤1千克，清水4千克大火烧开，改小火熬60分钟，捞去卤料渣即可。