蛋黄部分:蛋黄500克 低筋面粉500克 水300克 白砂糖150克 色拉油250克 泡打粉10克 精盐10克
蛋白部分:蛋白1000克 白砂糖500克 塔塔粉10克
一般鸡蛋中蛋白与蛋黄的比例为2比1,以上配方中蛋白量与蛋黄量亦为此比例。如高档配方中,全蛋投料量为1500g,分蛋后,即蛋白量为1000g,蛋黄量为500g。
这是材料图,分别为蛋黄糊和蛋白糊原料。
分开蛋清,蛋黄,用两个较大的容器装(装蛋清的盆要干净,无油,无水)将白砂糖30克,色拉油80毫升,牛奶80毫升一起加入蛋黄的盆中(放一旁备用,先打蛋白糊先)。
将低粉和泡打粉混合一起,过筛两次。
蛋清加几滴白醋,打至粗泡,将白糖分3次加入,将打蛋器在盆里转圈,保证四周都打发均匀。
第二次加糖,打至有稍许平滑,接近湿性。
这是打发好的蛋白,最后一步加糖的过程忘记照了,大概就是加第二次糖后打一分钟后吧。
这是打发好的蛋白,最后一步加糖的过程忘记照了,大概就是加第二次糖后打一分钟后吧。
将蛋黄液和粉类拌匀.(因为这个方子液体含量比较高,不容易产生面粉出筋的现象,所以我直接用打蛋器低速拌匀的,然后用刮刀把盆边的残留拌入,很简单)。
用刮刀挖三分之一的蛋白入蛋黄糊,轻轻混合均匀。
把蛋液倒入剩下的蛋白糊中,用刮刀从底部往上翻,并配合切拌的动作,轻轻将所有面糊混合均匀。
将面糊倒入模具中,在桌上震几下排出里面的起泡,并可使表面平整些(这过程没拍出来) 烤箱150度预热后,以烤盘盛托,放入倒数第二层,全程150度,55分钟。
十分钟后的。
25分钟后的。
出炉咯。。
表面还不错,就是裂了个小缝,干脆给它化个妆,哈哈。
鸡蛋最好选用冰蛋,其次为新鲜鸡蛋,不能选用陈鸡蛋。这是因为冰蛋的蛋白和蛋黄比新鲜新鲜鸡蛋更容易分开。
糖宜选用细粒(或中粒)白砂糖,因为这在蛋黄糊和蛋白膏中更容易溶化。
面粉宜用低筋面粉,不能选高筋面粉。高筋面粉遇水会产生大量面筋,从而形成面筋网络,影响蛋糕的发泡。
油脂宜选用流质油,如色拉油等。这是因为油脂是在蛋黄与白糖搅打均匀后才加的,若使用固体油脂则不易搅打均匀,从而影响蛋糕的质量。
使用泡打粉和塔塔粉时,应注意其保质期和是否受潮。若使用了失效的泡打粉和塔塔粉,则会影响蛋糕的膨胀。