鸡精 适量
花椒粉 适量
辣椒粉 适量
葱 3条
料酒 1勺
冰糖 4、5颗
干辣椒 5、6个
花椒 1小把
盐 适量
老姜 1块
陈皮 豆蔻 高良姜 香叶 草果 桅子 香草 小茴香 桂皮 丁香 三奈 八角 香料合计80克
牛腱肉 800g
市场买的两块新鲜上好的牛腱肉，还带着很多牛筋。
准备香料：桂皮、八角、高良姜、山奈、小茴香、甘草、桅子、豆蔻、陈皮、草果、丁香、香叶。今天我煮这锅牛肉的香料合计重量约80克。 香料少几味都没有太大关系，但重要的八角、桂皮等必须要。现在超市有袋装的“烧卤菜香料”，一袋刚好够用一次的，里面香料都搭配得很好，不用自己再费心了。
老姜拍破，葱挽成一个葱节。
炖锅里加水，冷水放入各种香料、干辣椒、花椒、拍破的姜、挽好的葱、几颗冰糖、一些料酒。再放足够多的盐，以便牛肉入味。 水烧开，然后加入洗干净的牛腱肉。 大火再次煮沸之后，用滤勺撇去汤中血沫。
转中火，加盖卤煮约1个半小时，再微火焖20分钟，肉已经软熟，可以关火啦。注意肉也不能煮得太久，否则过分软烂，牛肉失去嚼劲，口感没那么好。其实在卤煮的过程中我是不愿意离开厨房的，满屋弥漫着浓浓的卤香味儿，让人留恋。
牛肉卤好后，不要急于捞出来，让它在慢慢变凉的卤水中浸泡几个小时，充分入味。我今天是从上午10点多到下午五点多，足足六个多小时。有时间的朋友可以泡得更久一点，头天晚上做，浸泡到第二天早上，一点不耽误功夫。 吃之前加热卤水，再捞出牛腱，色泽漂亮！
稍凉后切片，腱子肉经过卤水的长时间浸润，每一片的颜色都那么正，无需任何色素添加剂的辅助，吃得放心和舒心。再看里面的牛筋，晶莹剔透，视觉上就给人极强的食欲。
在我们四川老家，吃卤牛肉，肯定要搭配麻辣味碟，这味碟由辣椒粉、花椒粉、鸡精各适量混合而成。
夹一片软硬适中，五香味浓的卤牛肉，沾一点麻辣干料，那味道，巴适得板！
在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味；
、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美；加少许雪里红，肉味鲜美；
汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中；