广式生炒脆骨

本文www.xc0752.com1.准备好所需食材2.脆骨改刀切成2厘米宽的块状，清洗干净后，放入料理碗中，加入生抽、老抽，用鸡粉和淀粉拌匀腌制，静置15分钟入味3.腌制脆骨的时候，烧开一锅水，把蒜苔放到开水中焯3分钟，放少许盐和油可以保持色彩青翠，然后放到冷水中浸凉4.把松子放到锅里慢火焙香，备用5.把凉透的蒜苔并排平铺在案台上，分别用牙签穿过每一根蒜苔，串成一个整体6.再把串起来的蒜苔做成一个圆筒，用牙签固定7.锅中放植物油烧热，下蒜蓉和洋葱丁炒出香气8.把腌制入味的脆骨倒到锅里猛火翻炒9.保持猛火'逼'出多余油份10.加入胡萝卜丁继续翻炒，最后加一勺白糖，画龙点睛即可出锅，装入做好的蒜苔筒中，撒上松子仁即可享用烹饪技巧1、小炒分为生炒和熟炒，生炒是直接将食材下锅炒，猛火快炒一气呵成，熟炒是将食材焯至七成熟时，再回锅炒入味，北方小炒通常属于熟炒，而广式小炒一般是生炒；2、广式生炒注重'镬气'，'镬'是指双耳凹底的铁锅，而'锅'则是指平底带柄的煎锅，镬气小炒其实是将新鲜肉类、瓜菜用猛火快炒，为求其快熟，保持鲜嫩爽脆的口感。备炒的材料要切成大小厚薄均匀的形状，由于翻炒很快，食材在锅里停留的时间很短，要入味的话，主要靠预先腌制上味，鸡粉有更多鸡肉原味，鸡香更浓郁，在腌制肉类可以使肉类味道鲜香，并且更多汁顺滑，能够很好地提升一道小炒的香气；3、火猛油热是构气镬气的首要条件，而抛镬又壮大了镬气的声势，一道镬气小炒虽然简单，但绝不简陋，好的出品色泽亮丽、口感清鲜爽利，简朴而精致；4、炒菜时，火猛锅热，等油温高时下料快速翻炒，麻利淋芡，再拿起锅抛炒几下，物料刚刚熟或者九成熟就起锅装碟，让油温继续将食材加热焗透；5、因此，脆骨必须要切成大小均等，受热成熟时间才会一致，最后加入白糖可以起到画龙点睛奇妙提味的作用。