一位火锅店老板熬制的火锅底料中要加入植物香精、火锅红、飘香剂、鸡精、鸡粉、罂粟粉等等十多种调味料，这些都是添加剂，加了它们底料才香。我们来看看常用的添加剂吧！
飘香剂的价格是30-40元1斤，一口锅放一小勺就有效果，像放味精一样，1斤飘香剂够几百口锅用好久！飘香剂只要拨一点放入火锅中，那就香味四起，让人非常有食欲。
而辣椒精则是30元左右就能买到一大瓶
增鲜剂是开火锅店的必备“秘笈”，因为这种味道非常鲜。此前被媒体广泛曝光的“一滴香”，同样具有这样的增香效果。
目前市场上的红汤火锅，辣味、红色都是一种叫“辣椒精”的添加剂调出来的。和“火锅红”搭配起来，前者保证你在少放辣椒的前提下，让食客辣得过瘾，而后者是可以在几乎不放辣油的前提下，让辣锅“红”起来。
首先，别去那些一进门就香气逼人的火锅店。因为根据经验，火锅熬制的香味都是自然散发的，应该是越煮越香，而一端上来的火锅就香气四溢，绝大部分的可能就是已经被加了增香剂。
其次，可以观察火锅店内端上来的麻辣锅底。如果麻辣锅的辣油显得透红鲜亮，那么这个麻辣锅底，肯定也暗藏问题：因为在正常情况下熬制的麻辣锅底，应该略有浑浊的，透亮的麻辣锅就很明显地是加了辣椒精或者火锅红。
再次，尽量吃清汤锅底。每次去吃火锅，都要清汤锅底，很多食品添加剂中含有工业用香精，像魔精人吃了就会上瘾，因为里面含有罂粟籽成分，做菜时加的量也没有尺度，长期食用会伤害肠胃，还可能致癌。
另外为了防止回收油，最好不要吃红油锅底。因为锅底的回收主要是收油。只要是红底，很可能火锅店都会回收，不回收亏本。所以建议大家吃火锅不要吃红油的锅底，最好是吃山珍的，因为山珍只要用过或者隔夜都会变味。
免费锅底有猫腻。底油加各种添加剂可熬制一锅成本150元左右的底料，大概能用一个星期。自然可以免费为食客提供锅底。因此，免费锅底更要多加小心！
分辨锅底是否用了“回锅油”。一是可以在汤底烧开的时候注意察看，是否有很多泡沫在锅里翻腾。正常的情况下，锅底烧开是没有泡沫的，有泡沫可能有问题。二是商家端上锅底的时候，烧开后先不要往锅里涮食物，可以用漏勺先捞一下汤底看是否有不明残渣。如果有，则说明火锅底锅很有可能是上一锅留下的。为防止商家赖账，在捞底锅的时候，要当着餐馆工作人员的面进行。
好锅底和“石蜡锅底”的区别。好锅底是慢慢熬出的汤头，若没有慢慢熬，硬用调味料调出，就会愈吃愈渴。其次，天然调味料滚过后味道会变淡，但若是化学调味料则会沉淀，反而愈煮愈辣。第三，合格的火锅底料会随气温变化，产生硬度的变化，一般是冬天硬、夏天软；将底料在冬季有暖气的房间中放置也会回软，而含石蜡的底料则没有这样的特征，随时都会像“石头样坚硬”。
如何鉴别火锅中有无罂粟壳。其实，一部分添加了罂粟壳的火锅，从外观上可以识别。完整的罂粟壳呈椭圆形或瓶状卵形，一头尖，另一头呈6-14条放射状排列的冠状物。不过，大多罂粟壳都已破碎成片状，其内表面是淡黄色、微有光泽，有纵向排列呈棕黄色的假隔膜，上面密布着略微突起的棕褐色小点；外表面是黄白色、浅棕色、淡紫色交错相隔，平滑、略有光泽，往往有人为切割的刀痕。不过更多的时候，“罂粟壳火锅”很难被食客发觉。因为一些不法火锅店老板通常不会把完整的罂粟壳放入汤中熬煮，而是将罂粟壳碾成粉状，直接添加在食物中，或者将其和着香葱、姜片等一起做调料，还有的把它与辣椒粉混在一起，做成辣椒油……在这种情况之下，食客只有自取火锅汤，送到当地的检测机构或公安局的刑事技术化验室，进行成分分析。