锅
油
炒糖色如果做不好的话，会严重影响到所做的菜肴的味道，炒糖色做不好主要为两个原因，一是技术没有掌握，二是没有用对糖，炒糖色特别考验做菜者的耐心，只要你的耐心好，在掌握其中的一些小技巧，炒糖色其实并不难。为了帮助大家解决这个烦恼，我特地向一位饭店老厨师长进行了请教，他教给我了一些方法和技巧，如果你也想学习的话，就跟随我一起来了解一下吧。
在生活当中，炒糖色一般会用到两种方式，油炒糖色和水炒糖色。那么在面对这两种方法的时候，我们是要用白糖还是用砂糖呢？其中又有哪些技巧？下面我们就先从油炒糖色开始了解吧。
油炒糖色食材比例：7分油3分砂糖起锅烧油，往锅中加入两勺的食用油，等到油温6成热的时候，往锅中加入冰糖或者砂糖进行加热，直到糖融化。融化后的糖，我们需要用锅铲继续对其进行翻炒，直到糖的颜色变成金黄色，往里面加入所需要的菜或者肉，翻炒均匀就可以出锅了。
水炒糖色食材比例：1比1（冰糖）起锅烧水往锅中加入一勺清水，然后再加入一勺的冰糖，用中火将水烧开以后，不断的用锅铲去进行搅拌，直到冰糖融化。在熬糖的过程当中，要注意糖色的颜色变化，用水制作的炒糖色，等到糖的颜色被炒至棕红色时，就可以往里面下菜或者肉了。
炒糖色的七大技巧1、炒糖色要采用不粘锅来进行制作，热锅、凉油、下糖是炒糖色的3大步骤。2、在炒糖色的整个过程当中，要用锅铲对糖进行不间断的搅拌，防止出现黏糊的现象。3、在炒糖色的时候，一定要远离小孩子，往锅中下入肉和菜的时候，要将其沥干水分，以防出现炸锅的现象。
4、炒好的糖色，如果还想要往里面加入水的话，一定要加开水而不是冷水。5、在制作炒糖色的时候，利用砂糖冰糖等糖都是可行的，但用白砂糖炒出来的糖色是最为鲜亮的，在此我建议大家利用白砂糖制作炒糖色。6、如果你是新手，刚开始学习制作炒糖色的话，采用小火的方式去进行制作，等熟练了以后，才使用大火快速进行制作。7、食材下锅的时候，一定要等到糖被炒起泡沫之后，才可以下入锅中。
注意火候掌握