如何挑选食材：[3]怎样选购猪肉

猪肉分为鲜猪肉和冻猪肉。鲜猪肉质量上等的，肌肉有光泽，色红均匀，脂肪洁白，外表微干，不粘手；肉经手指按压后，可立即恢复原状，有弹性；肉的气味正常，无异味。变质的猪肉，肌肉发绿，肉组织松驰，手摸感觉发黏，伴有酸臭气味。冻猪肉质量上等的，肌肉有光泽，色红均匀，脂肪洁白，无霉点，肉质紧密，有坚实感，外表和切面微潮湿，不粘手，无异味。变质的冻猪肉，脂肪表层色泽发黄，有嗒喇味。冻猪肉经长时间冷冻储藏后，会出现干缩现象，严重干缩会影响猪肉风味。不同部位的猪肉的做法：大排骨：其肉质向细嫩，适合制作红烧大排、面托大排、葱烧大排、茄汁排条等。肋条肉：其肥瘦适中，肉质香醇，适合红烧肉、乳腐肉、扣肉等。后腿肉：主要以瘦肉为主，肉质细嫩，可以做炒肉丝、炒肉片，也可以用来腌咸肉、火腿等。前蹄膀：位于前腿膝盖上部，夹心肉下方的一段。其瘦肉多，富含胶质。适合制作肴肉、扎蹄等。里脊肉：是猪身上最嫩的部位，适合制软炸、酱爆等菜。小排骨：其肉质鲜嫩，适合制作糖醋小排骨和汤菜。