鱼香肉丝是一道川渝地区非常经典的汉族传统名菜，鱼香是川菜主要传统味型之一。成菜具有鱼香味，但其味并不来自鱼，而是泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成。此调料与鱼并不沾边，它是模仿四川民间烹鱼所用的调料和方法，取名为“鱼香”的，具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等特点，用于烹菜滋味极佳。此法源出于四川地区民间独具特色的烹鱼调味方法，而今已广泛用于川味的熟菜中，具有咸甜酸辣兼备，葱姜蒜味突出的特色。
食材
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猪里脊肉 300克
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绿尖椒 1根
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胡萝卜 1/4根
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冬笋 1/2根
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黑木耳 6朵
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腌肉调料：生抽 5ml
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料酒 5ml
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水淀粉 20ml
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鱼香汁生抽 5ml
10
醋 15ml
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白糖 45克
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盐 1克
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水淀粉 20ml
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色拉油 80ml
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葱，姜，蒜末 适量
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四川泡辣椒 4-5根
方法/步骤
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1、 猪里脊肉切细丝，加腌肉调料腌制十几分钟;
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2、 绿尖椒、胡萝卜、冬笋分别切细丝，黑木耳泡软洗净切细丝备用;
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3、 调好鱼香汁备用，葱、姜、蒜切末备用，泡辣椒切末备用;
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4、 锅中放足量油，油六七成热时放入肉丝大火快速滑散至变白，盛出备用;
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5、 锅中放少许油，放入葱、姜、蒜末炒香，放入泡辣辣末炒出红油;
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6、 放入胡萝卜、冬笋、木耳翻炒2分钟，放入尖椒翻炒均匀;
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7、 放入炒好的肉丝迅速翻炒均匀;
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8、 倒入鱼香汁快速翻炒均匀即可
小诀窍
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1、 肉丝的腌制和炒制：肉丝要提前腌制一下，大火快速滑炒，以保证肉丝的滑嫩;
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2、 配菜的选择：鱼香肉丝通常用的配菜有冬笋、黑木耳、绿青椒(或尖椒)、胡萝卜，一般来说冬笋是必不可少的，其他几项为可选;
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3、 泡辣椒的选择：做鱼香肉丝的辣椒用的是四川的泡辣椒，如果实在买不到，用剁辣椒代替也可。泡辣椒和剁椒的腌制方法应该比较相似，但还是有区别，而且辣椒的选择也不同。从色泽上看，泡辣椒可以炒出红油，菜色有点发红，剁辣椒则不会上色，味道也有一点差异。我用剁辣椒也炒过鱼香肉丝，味道差不多，但还是差一点儿哈~只有真正的四川泡辣椒的味道才是最地道的;
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4、 鱼香汁的调制：鱼香肉丝的味道对不对，除了泡辣椒的选择就是鱼香汁的调制了。一般糖和醋的比例为3：1即可，可依个人口味稍做增减哈~
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