如何判断变质肉？

颜色变深。新鲜的肉表面有光泽，颜色均匀。新鲜猪肉呈红色或淡红色；牛羊肉颜色鲜红；禽肉白里泛红。随着贮藏时间的延长，由于肌红蛋白被氧化，肉色会逐渐变成红褐色。颜色越深，可食性越低。变质肉无光泽，脂肪灰绿色，不能食用。　　表面发黏。新鲜的肉外表微干或湿润，切面稍潮湿，用手摸有油质感，但不发黏；变质肉外表极度干燥或粘手，新切面发黏，甚至出现拉丝。肉类表面发黏是腐败开始的标志。　　弹性变差。新鲜的肉质地紧密且富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原。变质肉指压后陷窝不恢复，留有压痕。　　有异味。新鲜肉具有正常的肉味，而变质的肉由于蛋白质、脂肪、碳水化合物被微生物分解，会产生各种胺类、吲哚、酸类、酮类等物质，因而有臭味。　　肉汤混浊表面无油滴。新鲜的肉煮熟后肉汤透明，汤表面聚集大量油滴。变质肉的肉汤浑浊有黄色絮状物，脂肪极少浮于表面，肉汤有臭味。　　熟肉制品腐败可出现酸味、黏液和恶臭味，若被厌氧校状芽孢杆菌污染，熟肉制品深部会发生腐败，甚至产生毒素。如何判断变质肉？