水发花菇 400g
鹅掌 3只
油 适量
盐 适量
上海青 2棵
金华火腿 40g
鲍汁 250g
料酒 20g
姜片 15g
葱段 5g
冰糖 20g
头抽 10g
鸡精 3g
白糖 3g
淀粉 适量
胡椒粉 少许
竹篱 1张
一只花菇就有400g哦，将花菇清洗干净后，存入冰箱保鲜层中，用清水浸泡12小时，途中翻转2次。泡菇水澄清过滤后，备用。
将鹅掌清洗干净，斩除掌尖甲，投入到放有姜片、葱段的沸水（鹅掌投入前先熄火）中，然后再开微小火，在水加入1汤匙料酒，用微沸水煮5分钟，捞起用清水冲洗干净鹅掌的血沫。
用干净的抹巾吸干鹅掌的水分，备用。
在小煮锅中加入能没过鹅掌的花生油，大火将油温烧至5~6分热，改中小火，注意火候，控制好油温，将步骤3的鹅掌投入，炸5~8分钟，目的是炸干鹅掌中的水分。
将鹅掌捞起。改中大火，将油温提升。
当油温升至7分热时，留意火候控制好油温，将步骤5的鹅掌重新投入复炸，炸至鹅掌外皮金黄和起酥后，迅速捞起。
沥干油后，盛起备用。这是鹅掌油炸处理后的状态。
往汤煲中倒入200毫升鲍汁。
将步骤1的泡菇水倒入后，再加入2升的清水，搅拌均匀，用筷将竹篱在汤煲中平铺压入至煲底。
将火腿切成麻将牌般厚片，用小火、白锅将它烘焙出香味，火腿块有少许的微焦边。
用筷将火腿夹起，投入步骤9的汤中。同时也将冰糖加入。
再放入花菇、步骤7的鹅掌，大火煮开后，改微小火，熬制3小时，熄火，不要打开煲盖，静置12小时入味。
在花菇、鹅掌入味后，大火煮开，改微小火，再继续熬制3小时。然后盛起，沥干汤汁，并保温备用。
用加了一点花生油的沸水将上海青氽水至断生，按图所示的位置摆放好，然后也将步骤13中的鹅掌、花菇夹起，在盛碟中摆好。
用余下的50毫升鲍汁倒入调味碗中，加入白糖、鸡精、头抽、胡椒粉、淀粉、2汤匙步骤13中的余汁和适量的冷开水，调出合适的芡汁颜色后，试味，再酌情加盐。
冷锅，将步骤15的调好后的味汁倒入，再用小火加热。
边煮边拌搅，让味汁渐渐煮开糊化成薄芡汁。
将芡汁倒入一个小碗，略微降温，让芡汁变稠。
然后将稠化后芡汁用小匙淋在花菇、鹅掌和上海青之上。
稍加整理，即成。
鹅掌油炸要分两次，一是低温油炸，消除鹅掌中的水分；二是高温油炸，让鹅掌外皮起酥和变色。小心注意油温，以免炸糊。
成品所淋的芡汁颜色、味道很大程度决定了成品的卖相及最终的味道，一次可以略微多做一点，试煮一下味汁，达到成品要求的颜色及味道时，再将所有味汁制成芡汁。颜色深浅，可用老抽调配。