油
了解脂肪的特性。脂肪来自许多来源 - 动物和植物 - 因此可以具有非常不同的特性。幸运的是，烹饪时，只有少数很重要：味道。虽然脂肪本身通常是无味的，但它们随身携带各种化学物质（或缺乏它们），这些化学物质可以在未精制的棕榈油的强烈风味和低芥酸油的淡淡风味之间变化，或者从椰子油的微妙甜味中变化以优质的牛脂为草。不幸的是，味道是一种非常主观（和复杂）的野兽，所以在这里不可能正确地讨论它。粘度。衡量脂肪在融化时“稠”或液体的程度，重要的是脂肪能够防止食物粘在平底锅上，并改变食物在口中的感觉。它主要受每个脂肪分子的大小影响，表示为链长：长链长度是指高粘度油，它们缓慢流动并且涂层表面较厚。熔点。脂肪融化的温度。如果要冷却，或者如果熔点高于口腔温度，这是很重要的：如果脂肪凝固，食物会感觉油腻，许多酱汁和敷料会破裂。熔点受饱和脂肪的百分比和平均链长的影响：饱和脂肪和长链长度使我们的脂肪具有高熔点。烟点。不同的油会在不同温度下开始冒烟。化学反应性。脂肪可被空气氧化，特别是在高温下，会损害味道，对健康有害。由于这些原因，本文建议不要在高温或长时间内使用比其他脂肪更具反应性的（多）不饱和油。
了解您将要使用的烹饪方法并相应地选择脂肪。在不同的食物和烹饪方法中，任何包含的脂肪的作用各不相同，因此您的选择标准将有所不同：煎炸，炒，炒。除了风味，最重要的考虑因素是粘度和反应性 ; 理想情况下，您将选择高度饱和的粘性脂肪（以防止食物粘附和燃烧）（因此它不会氧化）。选择一种在高温下不会吸烟的脂肪也很重要。深煎是相当宽容，但更喜欢非反应性油（因此它不会被氧化）。根据喜好，您可能需要使用粘性油（将油炸食品涂得很厚）或薄油，以尽量减少烹饪食物的脂肪含量。
确定烹饪方法的重要特征。上面提供了一个不完整的列表，但可以随意应用这些基本标准：如果您的食物粘在一起，请使用更粘稠的脂肪。如果你的油抽烟，使用烟点较高的脂肪。如果您在高温和/或长时间烹饪，请使用非反应性（饱和）脂肪。
当你完成油炸一天的时候，舀出留在油里的任何大块
让油冷却到150-170°F，65-75°C。
将咖啡过滤器或粗棉布放入梅森罐中，并将过滤器的边缘滚过罐的唇缘
松散地安装环，并舒适地固定纸咖啡过滤器或粗棉布。
通过环中的孔将温油倒入过滤器中，注意不要使过滤器溢出。油需要几分钟才能通过。小心，油仍然很热，导致燃烧。
储存你的油，为你的下一次烹饪冒险，无论是油炸，翻炒，锅调味或只是润滑剂。
找到你需要的属性的脂肪。通常，您需要做出妥协，在这种情况下，有几个选择：将不同的脂肪混合在一起以平均其性质。例如，将一些牛脂混入椰子油中以增加粘度，同时仍保持脂肪混合物在口中的液体。在大部分烹饪完成后，添加美味，细腻或反应性的脂肪。