收入、成本及有关经营数据分析
(一) 分析目的 通过对营业收入，成本分析，判断自己是否成功地获得了较多的营业 收入，而把费用降低到最低。
(二) 分析方法 通过经营数据和历史会计年度的数据进行比较。
(三) 分析要点 1．总营业收入＝各餐厅食品收入＋酒水商品收入＋服务费 2．各餐厅收入＝食品酒水总收入/餐厅个数 3．餐饮部使用率＝客数/座位数 4．每个座位销售额＝食品酒水销售额/座位数 5．每客消费额＝食品酒水销售额/客数 6．酒水销售额与食品销售额的比例＝酒水销售额/食品销售额 7．食品成本率＝食品成本/食品销售额×100% 8．劳动成本＝餐饮部劳动成本/食品酒水销售额×100%
菜单计划问题：① 菜单菜品是否过多，过单调；② 菜单中高成 本与低成本是否均衡； ③ 低成本菜肴推销是否有力；④ 成本增加时，菜价是否需要调整。
采购问题：① 容易变质的餐料是否采购过多；② 是否存在无竞 争性采购；③ 采购监控系统是否失灵；④ 采购过程是否存在舞弊漏洞。
验收问题：① 如是否存在收货私存，验收是否设有检查发票、 价格、数量的准确性 ；② 接受质量不好或重量不足的货品等。
储存问题：如是否因储存不当导致香料腐败，贮藏室管理是否有 问题等。
票据控制问题：各种票据控制是否到位。
准备与加工问题：是否粗加工浪费，是否存在没有按标准化烹调制作；客人订餐不准确造成提前加工的浪费等。
服务问题：上菜时是否使用标准器皿等。
销售问题：如服务员偷吃，客人记账，因服务投诉打折，内部宴 请和折扣规定不严格等 。
1．明星菜：是餐厅的赢利项目，应保留菜单，且放在菜单显眼处， 保证该菜质量的延续性 ，不再轻易更改(摆盘及大小等)，价格可以灵活。 2．耕马菜：是餐厅薄利多销的项目，如果价格不太低，可保留，作为吸引客人到该餐厅的诱饵。在菜单中可放在不显眼处，但当该类菜明显 影响了赢利高菜肴销售时也应当调整。3．问号菜：不畅销，但高利润的菜，可以迎合一些愿支付高价的客 人；但如果销量低，应取消该菜；倘若保留，则应放在菜单显眼处，同时 做一些特价促销或降价。4．狗菜：不畅销，低利润菜，一般马上在菜单上取消，但这种菜有 时可用于宴会和特别定单，用于宴会营养平衡和价格平衡使用。 进行了菜单分析后，在增加菜品时应考虑以下几个问题： 1．低操作技能及低人力成本；2. 高知名度及发展潜力；3. 成本稳 定；4. 不易在家庭制作的菜；5. 低成本、好销路；6. 较高的利润率。 综上所述，通过餐饮经济活动分析，可帮助餐饮经营者找出增加收入 和控制成本的有效渠道 ，抓住客源找准市场定位，同时提供及时修改菜单，推出菜品的方法。