闽北年夜饭的讲究

要顺又要发 过瘾属吃辣年三十晚上，大多数闽北人都会拖家带口，集合到年老的父母身边，一个大家庭一起吃一顿团团圆圆的年夜饭。这两年的新趋势是，夫妻双方父母离得近的，年三十晚会相约一起吃年夜饭。一桌年夜饭，一般有16道或18道菜，这是根据闽北人的习惯而设，“16”意指“要顺”，“18”就是“要发”。十几道菜式中，年糕、太平燕、汤圆、鱼等这些好彩头的传统菜肴不可或缺。地处山区的南平人对海鲜也有深厚感情，除了常见的鱼外，连续几年都供应年夜饭的闽北各大酒店当然不会忘了备足螃蟹、海螺等海味。而特色菜、招牌菜的精彩亮相，才是酒店各显身手的时候。南平就有大酒店用闽北特产笋制成的地方菜“笋宴”，预订不断。此外，更为特别的是，在闽北农家，每年都会自家酿糯米红酒，且山乡特色更为明显：冬笋、野菌、泥鳅、野菜煲这些都是必不可少的。有辣有年味闽北冬季湿冷，故而辣味美食早已流传。而年夜饭桌上，几道经典的辣味菜肴，不但讨彩头，更是有驱寒良效。首先是武夷山岚谷熏鹅，鲜美奇辣，醇厚缠绵，堪称一绝。鹅是农家青草养大的嫩鹅，户外放养长成，经过大口铁锅铺以谷糠熏制，在经过酒香浸泡、辣粉敷搽后，浓香持久暗藏。品尝下来，不但可以吃到鲜嫩的鹅肉，辣味更是留存齿间，喉头还有淡淡酒香，身体立刻就温暖起来，令人回味再三。此外，辣味田螺、辣熏鲤鱼、辣山珍（辣炒香菇、竹笋与黄花菜之“野三鲜”）、星村辣鸭脖等，均是武夷山年夜饭的经典辣味。而临近的浦城，其年夜饭辣味菜品则为泥鳅熬豆腐、煎溪鱼、木桶饭、辣炒苦笋、辣鸭头、香熏鹅掌、酒糟饼、枫溪鱼干蒸腊肉等，以地方土特产为素材制成。至于建瓯，大肠辣炒光饼，是这几年最夯的吃法。还有辣味板鸭、酸辣豆腐丸子汤、辣香猪肺煲都是建瓯年夜饭流行吃法。农家石臼出“白粿”北方年夜饭上有饺子，南方则必然有年糕。而在闽北各地，年糕又叫做“白粿”，各家都会在自家准备。和其他地方仅用糯米和大米按一定比例蒸熟，然后在机器里搅拌和压制成圆形的“白粿”不同，闽北的“白粿”制作程序颇多，别有滋味。首先用米浆、糖与植物淀粉、香芋、马蹄等其他配料混合成大米团原料；大米团隔水蒸熟后，农家男士们，要将大米团放置于传统大石臼中，再以石锤反复击打，将大米团打成粘稠泥状；然后，女士们再用木质的模板，做出别具一格的“白粿”造型。每到春节临近，做“白粿”时，都会聚拢家族成员，男女分工有序，一边做“白粿”，一边话家常，其乐融融。邵武的“铁城二糕”作为闽北重镇，邵武素来有铁城之称，而对于邵武出来的人，“铁城二糕”具有不可抵挡的吸引力。所谓“二糕”，原本是地方街头用扁担挑出来卖的小吃，但这两年街边小吃也“登堂入室”，成为犒赏外地游子的最美味。“铁城二糕”即“脚跟糍”、“包糍”。“脚跟糍”由几块状似鞋底的薄饼叠成，大小如元宝，整齐排列于蒸笼里，搁上几块切薄的粉蒸肉，撒上葱花、香菇丁丝等蒸熟。打开竹制蒸笼，“脚跟糍”香嫩滑爽中透着肉的清香，绝对让人垂涎三尺。而“包糍”更绝，其形状似北方水饺，但皮、馅均与水饺不同：皮是糯米与粳米参半，并加入闽北田间自然生长的“水曲草”为原料，等比例调配成米浆，蒸熟成米团后制作成皮；而馅如其名，花色拉拉杂杂，香菇丝、肉丝、黄花菜、芋头丝、豆芽菜、野菜……无所不包。“包糍”油而不腻，吃起来会爆浆致使满嘴生香，同时还具有提高食欲、养生的功效。此外，邵武年夜饭还曾流行过“狗肉煲”、“牛砖煲”、“泥鳅煲”。要顺又要发 过瘾属吃辣 年三十晚上，大多数闽北人都会拖家带口，集合到年老的父母身边，一个大家庭一起吃一顿团团圆圆的年夜饭。这两年的新趋势是，夫妻双方父母离得近的，年三十晚会相约一起吃年夜饭。一桌年夜饭，一般有16道或18道菜，这是根据闽北人的习惯而设，“16”意指“要顺”，“18”就是“要发”。 十几道菜式中，年糕、太平燕、汤圆、鱼等这些好彩头的传统菜肴不可或缺。地处山区的南平人对海鲜也有深厚感情，除了常见的鱼外，连续几年都供应年夜饭的闽北各大酒店当然不会忘了备足螃蟹、海螺等海味。而特色菜、招牌菜的精彩亮相，才是酒店各显身手的时候。南平就有大酒店用闽北特产笋制成的地方菜“笋宴”，预订不断。此外，更为特别的是，在闽北农家，每年都会自家酿糯米红酒，且山乡特色更为明显：冬笋、野菌、泥鳅、野菜煲这些都是必不可少的。有辣有年味 闽北冬季湿冷，故而辣味美食早已流传。而年夜饭桌上，几道经典的辣味菜肴，不但讨彩头，更是有驱寒良效。首先是武夷山岚谷熏鹅，鲜美奇辣，醇厚缠绵，堪称一绝。鹅是农家青草养大的嫩鹅，户外放养长成，经过大口铁锅铺以谷糠熏制，在经过酒香浸泡、辣粉敷搽后，浓香持久暗藏。品尝下来，不但可以吃到鲜嫩的鹅肉，辣味更是留存齿间，喉头还有淡淡酒香，身体立刻就温暖起来，令人回味再三。此外，辣味田螺、辣熏鲤鱼、辣山珍（辣炒香菇、竹笋与黄花菜之“野三鲜”）、星村辣鸭脖等，均是武夷山年夜饭的经典辣味。而临近的浦城，其年夜饭辣味菜品则为泥鳅熬豆腐、煎溪鱼、木桶饭、辣炒苦笋、辣鸭头、香熏鹅掌、酒糟饼、枫溪鱼干蒸腊肉等，以地方土特产为素材制成。至于建瓯，大肠辣炒光饼，是这几年最夯的吃法。还有辣味板鸭、酸辣豆腐丸子汤、辣香猪肺煲都是建瓯年夜饭流行吃法。农家石臼出“白粿”北方年夜饭上有饺子，南方则必然有年糕。而在闽北各地，年糕又叫做“白粿”，各家都会在自家准备。和其他地方仅用糯米和大米按一定比例蒸熟，然后在机器里搅拌和压制成圆形的“白粿”不同，闽北的“白粿”制作程序颇多，别有滋味。首先用米浆、糖与植物淀粉、香芋、马蹄等其他配料混合成大米团原料；大米团隔水蒸熟后，农家男士们，要将大米团放置于传统大石臼中，再以石锤反复击打，将大米团打成粘稠泥状；然后，女士们再用木质的模板，做出别具一格的“白粿”造型。每到春节临近，做“白粿”时，都会聚拢家族成员，男女分工有序，一边做“白粿”，一边话家常，其乐融融。邵武的“铁城二糕”作为闽北重镇，邵武素来有铁城之称，而对于邵武出来的人，“铁城二糕”具有不可抵挡的吸引力。所谓“二糕”，原本是地方街头用扁担挑出来卖的小吃，但这两年街边小吃也“登堂入室”，成为犒赏外地游子的最美味。“铁城二糕”即“脚跟糍”、“包糍”。“脚跟糍”由几块状似鞋底的薄饼叠成，大小如元宝，整齐排列于蒸笼里，搁上几块切薄的粉蒸肉，撒上葱花、香菇丁丝等蒸熟。打开竹制蒸笼，“脚跟糍”香嫩滑爽中透着肉的清香，绝对让人垂涎三尺。而“包糍”更绝，其形状似北方水饺，但皮、馅均与水饺不同：皮是糯米与粳米参半，并加入闽北田间自然生长的“水曲草”为原料，等比例调配成米浆，蒸熟成米团后制作成皮；而馅如其名，花色拉拉杂杂，香菇丝、肉丝、黄花菜、芋头丝、豆芽菜、野菜……无所不包。“包糍”油而不腻，吃起来会爆浆致使满嘴生香，同时还具有提高食欲、养生的功效。此外，邵武年夜饭还曾流行过“狗肉煲”、“牛砖煲”、“泥鳅煲”。