火锅料防「磷」过量　小心伤心肾

台湾人爱吃火锅，尤以秋冬季节最为频繁，除了各式汤头，最常吃的食材就是各类火锅料，但专家警告，加工食品所添加的磷，目前使用量无法估计，摄取过量会造成钙磷比重失衡，促使血管钙化，导致肾脏病恶化，增加心血管等慢性疾病的风险，堪称「另类的反式脂肪酸」，将成为健康杀手。增加口感、降低成本　含磷食品泛滥目前卫生福利部核准的含磷食品添加物近600余种，其中常见的有偏磷酸钠、磷酸钠、磷酸氢二钠、聚磷酸钠、焦磷酸钠及三磷酸钠等。台北市立联合医院营养部部主任金惠民指出，常见含有「磷酸盐类」的食品，包括各类火锅料（丸饺类）、加工肉品（香肠火腿等）、方便面、快餐浓汤、各类粉剂、冰淇淋及碳酸饮料。即便是米粉、河粉、萝卜糕等传统米食，含米量低，业者多以磷酸、醋酸等处理过的化制修饰淀粉替代；面食、面包、松饼及饼干点心类，除在原料粉可能使用含磷的修饰淀粉，制造过程中还可能再添加数种磷酸盐类作为质量改良剂使用。磷用于加工食品，可发挥保水、黏着、架桥、抑菌、增加风味、避免食物结块的作用；加入碳酸饮料中，则可调整颜色、酸化、抑菌；用于面包、点心、饼干之泡打粉，则取其膨松效果。过去面包业常用的膨松剂多为铝盐类，如今考虑铝对失智的影响，转为使用含磷膨松剂及含磷的面粉改良剂，但却又衍生出心、肾的危害。磷摄取过量　危害不只是肾脏多数人以为慢性肾脏病患者才需要控制磷的摄取量。不过，金惠民营养师表示，研究显示磷是心血管疾病的重要风险因子，当磷摄取量增多，会刺激调节磷恒定的荷尔蒙FGF-23（纤维母细胞生长因子23）分泌。过高的FGF-23荷尔蒙，会造成钙的恒定失调、血管钙化、加重慢性肾脏病期程，并且有较高死亡率。金惠民营养师表示，存在于自然食物中的磷，如植物性来源的全谷类、豆类及坚果类，其所含的磷以「植酸」型式存在，人体吸收率约为10％至30%；动物性来源则为60%；加工食品所使用的无机磷，则100%被吸收。吃天然食材　健康零危害令人担忧的是，加工食品的添加剂多为复方，甚至美其名为「改良剂」、「增稠剂」，磷的使用量目前无从估计、没有分析值，食品安全难以把关，且一般健康检查鲜少测定血清磷，容易让民众错失早期预防的时机。营养师提醒民众选购产品时应注意食品添加剂的标示，且饮食不能只追求口感，应尽量使用天然、低度加工的食材。健康人摄取过量的磷，会增加肾病恶化、心血管疾病、高血压、骨质疏松等疾病的风险，因此今年2月在美国的一场「磷」研讨会中，已有学者建议修正目前的血磷正常范围值。