黑棕鹅 7-8斤
蒜蓉 30克
香菜碎 30克
姜块 30克
烧鹅盐 75克
烧鹅酱 75克
选择重量在7-8斤的黑棕鹅，宰杀治净后从肛门处向腹部划开一个长约7-8厘米的口，掏出内脏，斩掉鹅掌、鹅翅（可用来制作卤味），将整鹅放细流水下冲洗干净。用充气筒从鹅颈部的宰杀口插入皮与肉中间，并用手抓紧腹部刀口，充气使其胀满、皮肉分离。
拍碎的蒜子、姜块各30克、香菜碎40克与烧鹅盐、烧鹅酱各75克提前入碗混合，然后均匀地填入鹅腹中。
用烧鹅针将刀口缝起，防止腌料流出。再次充气：将充气筒的气嘴从鹅颈部的气管处插入，再次充气，将胸腔吹至鼓胀，注意以八分满为宜，不要充得过胀。
锅入清水烧开，将整鹅下入锅中烫约半分钟，取出用冷水淋浇表面，使鹅皮受凉收缩。
将鹅下入盛有脆皮水的盆中，均匀地抹匀表面。
将挂好脆皮水的整鹅放入风房，风干一晚待用。
挂炉预热至200℃，将鹅下入其中，烤约40-50分钟至颜色红亮、表皮酥脆。
将烤好的烧鹅取出，挂在架子上晾约5分钟，使鹅皮收缩，这样口感更脆。
走菜流程：1、取烧鹅一只，拆开腹部封口，倒出鹅腔内的卤汁（即烧鹅汁），将鹅肉斩成小块摆入盘中一侧，每只烧鹅大约可出5份菜。2、猪肠粉100克切成3厘米长的小段，摆入盘中另一侧。3、将烧鹅汁下入净锅中，加入适量高汤稀释，烧开后盛入小碗中，跟烧鹅一同走菜，上桌后，由服务员将汁水淋浇在肠粉表面即可食用。
盐3000克、白糖2000克、五香粉、陈皮粉、胡椒粉、甘草粉各100克、八角粉、沙姜粉各50克、孜然粉25克、丁香粉10克混合拌匀。
锅入底油烧至四成热，下干葱头碎、蒜茸各100克爆香，下入南乳3000克、柱侯酱2000克、面豉酱（又称味噌，用大豆、大麦、小麦及稻米等发酵而成）2000克、五香粉50克煸炒均匀，下入蚝油200克、酱油100克，冲入适量高汤，混合熬成稀糊状，关火晾凉即成。
白醋5000克、麦芽糖1000克、大红浙醋1瓶、白酒250克混合调匀。
烧鹅是粤式烧腊的代表作品，其选料讲究，以中、小个头的清远黑棕鹅为佳，制作流程也十分精细，整鹅要经过充气、填料、缝针、烫皮、挂脆皮水、风干等多个步骤，最后送入挂炉烤至熟透，烤好的烧鹅色泽金红，皮脆肉嫩，肥而不腻