眼看夏天就要到来,在炎热的夏天小编最喜欢吃的就是凉皮了,酸酸凉凉的口感超级好啊,不过如何去配置调料水呢?今天小编就向大家介绍介绍。
食材
1
凉皮 适量
2
调料 适量
3
砂仁 3克
4
山萘 3克
5
草蔻 3克
6
草果 3克
7
肉蔻 3克
8
白芷 3克
9
大茴 3克
10
丁香 2克
11
筚拨 2克
12
白蔻 2克
13
花椒 2克
14
良姜 4克
15
小茴 4克
16
桂皮 10克
17
辣椒面 103克
18
花生油 350克
方法/步骤
1
辣椒油把菜油放锅里煎热,油温在100度以上,差不多冒大烟的时候,关火,用容器盛出,稍等油温降下,大概在60~70度左右,可放入生辣椒面到油里.油要把辣椒面淹没。这样做出的辣椒油,颜色红亮,没有焦糊味,并且很辣。注意:所用容器要把水擦干,而且操作要小心,有水油会炸,油烫着很疼的。
2
蒜汁大蒜去皮洗净,捣碎成粘糊状,加入放凉的开水稀释。
3
闷芥末用2斤装的罐头瓶把芥末装满,加入70—80度的热水,边加水边搅拌,芥末搅成稠糊状时再加半两醋,搅匀后拧上盖,放8小时即可使用。稀释芝麻酱:根据情况,用多少稀释多少。先将芝麻酱倒入碗内,少放一点盐(起膨化作用),再加一点酱油(起调色作用)。然后朝一个方向搅拌,边搅边加少量70—80度的热开水搅均匀即可。盐水的配制:开水放凉,需5—6斤,放盐2斤,味精1斤,白糖4两,全部深化即可使用。
4
第二种调料水——————香辣油(1)原料[克]:砂仁3、草蔻3、山萘3、草果3、肉蔻3、白芷3、大茴3、丁香2、筚拨2、白蔻2、花椒2、良姜4、小茴4、桂皮10、陕西秦镇辣椒面103(也可用不太辣的辣椒面,意思是别让太辣的味遮住别的香料的味道)、花生油350。(2)配制方法:将花生油加热至七成热时(150—170 度,油面从四周向中间翻动,微量冒烟),将磨成粉状的混合香料和辣椒面倒入提红油。
5
入料后,油温应该在七成热以下,保持3—5分钟,待油温降至五成热时,再撒入适量的生芝麻即可。在配制麻油时,将辣椒面去掉,但应该按比例补足香料,具体操作同前。
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