果酱是我们在烘焙行业常见的一种食品的配料，而做果酱我们一般是常用的是明胶，或者变性淀粉来做增稠剂，主要还是变性淀粉，但变性淀粉也有个问题就是会使产品产生糊口的问题，会影响产品的质量，口感。现在一般定位高端的果酱产品都会选用果胶来作为增稠剂，主要是果胶的来源先对明胶更安全，而且相对于淀粉来说口感清爽不糊口。那么我们在做果酱的时候要如何挑选果胶，下面就是简单的介绍。
食材
1
果肉 10
2
水 10
3
白沙糖 10
4
施华果胶 10
5
香精 5
6
健科色素 1
方法/步骤
1
第一步是首先要检测做的果酱的固形物含量大概在什么范围，一般是低于60%的就要用低酯的果胶，而高于60%的要用高酯的果胶，而且如果是使用低酯果胶好有一点要特别注意的是，用低酯的果胶的时候产品里面一定要有二价金属离子的存在，才能形成凝胶。
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第二步就是了解果胶的用法，一般来说低酯果胶的用法是相对要求要高一些，首先是要热水溶解，不能与其他的胶体一起溶，可与白砂糖等其他物料干混，最后在溶解的时候要经过高速的搅拌才能充分溶解凝胶。才能达到凝胶的效果。
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第三不选择合适的果胶，果胶一般是从苹果皮或者柑橘皮中提取的，质量以及纯度高一点的就是柑橘皮中提取的，还有就是进口和国产的区别，在价格上进口的会比国产的会贵一些，因为进口的一般从柑橘皮中提取的纯度，质量相对比较好一些。
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所以还是要看产品的定位，果胶的价格相对比较高，相对于淀粉明胶来说，但是果胶的添加量比较低，一般在果酱产品上都是千分之几都可以了，所以一般的果酱来算的话，每公斤增加的陈本在5毛钱左右，但对于产品质量的提升是非常明显的，可以卖更高的单价，对于毛利这一块也是可以提升的。
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