辣鲜口水鸡（附自制口水料制法）

特点：此菜色泽美观，香味扑鼻，肉嫩鲜香，风味独特。菜品提供：王思成，现任北京老巴人酒楼行政总厨。 原料：净三黄仔公鸡1只（约1000克），熟白芝麻20克，花生米碎25克，香葱20克。A料（调料）：山奈、葱段、姜片、八角各10克。花椒5克。香叶3克。料酒10克，盐8克，鸡精20克。B料（口水料）：家乐辣鲜露35克，醋10克，白糖5克，蒜末10克，盐3克，胡椒粉少许，姜蒜汁30克，芝麻油30克，自制红油30克。自制红油的做法：准备一个耐热的容器，放入2勺辣椒面准备好。锅内入色拉油烧热，投进葱、姜、蒜和花椒炸一下，待葱、姜变色后便要立即转小火，随后将所有料渣都迅速捞出，最后把制好的热油倒入盛有辣椒面的容器内，即成。 制作方法：（1）往净三黄仔公鸡腹内塞入姜片和葱段，然后用少许的盐、料酒擦匀，静置15分钟后拣出葱、姜，再投入沸水锅里汆去血水。（2）锅上火掺清水，放入A料烧至70℃时，下入三黄鸡煮至刚断生时出锅，直接放入冷汤中浸泡至冷，捞起后斩成块纳盆，加入B料调匀，最后撒上熟白芝麻、花生米碎和香葱，即成。制作关键：1、煮鸡时，先中火煮15分钟，停火后还要加盖焖约10分钟—利用锅里的热量将鸡肉焖透。2、把鸡放入冷汤中过凉，目的是为了增加鸡肉的口感弹性，也可以捞出来让其自然晾凉。稍后还要在鸡身外表抹一层香油。