如何判断菜，鱼是否腌透？

咸菜中的亚硝酸盐含量也并非一直居高不下，有一定的节奏变化。大致规律是：随腌制时间进行，亚硝酸盐含量达到某一高峰，甚至超越安全标准上限；然后随着腌制时间延长，亚硝酸盐含量会下降，继而下降到一个安全剂量范围。也就是我们平时说的：没有腌制透的咸菜亚硝酸盐含量确实高，腌制透的咸菜亚硝酸盐含量会大大下降至安全范围。所以如果吃咸菜，就要充分腌透再吃。

不同的食材不一样，再就是这个过程还会受到原料处理方式、温度、含盐量、pH等外界条件影响，所以难以确定一个绝对统一的安全时间。

在食用之前要先闻闻有没有腌制的味道，闻闻有没有异味，以酸菜为例子：如果有腌好的酸菜的味道，那么一般是可以食用的。

例如，东北酸菜的亚硝酸盐浓度在腌制7、8天的时候达到高峰，随后逐渐下降，到20天之后已经降到安全水平。而对于芥菜、大白菜根据实验结果应至少在腌制8天之后食用，对于白萝卜应至少在腌制20天后食用。总体来看，一般的蔬菜在腌制3周之后可达到安全水平。这时候再去吃，相对就比较安全了。

为了我们的健康，一定要等3周左右再进行食用。这样对身体就不会产生危害了。大家可以安心食用了。

如果大家等不及了，不想等那么久的话，还可以运用化学方法来降低亚硝酸盐。主要有：通过添加天然物质，从而阻断亚硝胺的合成，如蒜汁、姜汁、芦荟汁等；添加抑菌剂部分替代亚硝酸盐的作用，如抗坏血酸、柠檬酸等，其作用机理也是阻断亚硝基与仲胺的结合，防止亚硝胺的产生；添加一些能起到类似亚硝酸盐发色或防腐作用的物质，如红曲色素、抗坏血酸等。