巧洗牛蒡——日本家庭料理土佐煮

老公不愧是日本人，买菜时不论季节永远都会往菜筐里放一根牛蒡。牛蒡是日本人离不开的蔬菜之一。听父亲说现在国内很流行吃牛蒡，还说牛蒡是长寿食品。    很多人不喜欢牛蒡的土味，其实可以稍稍加工一下，牛蒡的味道就会柔和很多。有两种方法，一种是把切好的牛蒡用冷水洗几遍。然后做开水并在开水中加一勺醋，用这个水快速的焯一下牛蒡，这样牛蒡的味道就好多了。还有一种是把洗好的牛蒡直接放到醋水中浸泡10-20分钟，效果是一样的。    在日本，牛蒡的做法很多。可以切丝和胡萝卜一起炒金平，还可以用酱油红烧，比如我这次做的牛蒡の土佐煮，就是很典型的日本家庭料理。材料很简单，只需牛蒡。调料就比较讲究了，除了普通的酱油、味醂等，还需要鰹節。    先说说日本的调料。鰹節（katuobushi）和出汁（dashi）是日本料理中常见的调料。鰹是一种海鱼，自古日本人就懂得把鰹加工烘干后作为储备食品来用。吃的时候用特殊的专用刨刀来刨成屑，也就是鰹節来做调理。这种鰹節可以煮菜也可以做汤。现在很多超市有卖现成的小包装鰹節，但是我家还是用传统的刨刀来现刨鰹節，这样的味道才更正。出汁（dashi）的意思是高汤，种类很多，有超市卖的袋装，还有些人自己用鰹節或是昆布熬成汤，这很像中餐中的高汤。我一般都是用无添加袋装的，这样方便保存。