炒猪肝时，先腌制还是先焯水？

锅

油

为什么要腌制猪肝呢？“腌制”是把肉类原料或蔬菜原料等加入调味料、食粉或肉松粉等放在一起拌匀，按“有味使其出，无味使其入”的调味原理，原料通过腌制处理，既有利于烹调的需要，又能令原料去除异味，改善质感，增加美味，改变口感，使经腌制的原料变得“爽”“滑”“松”“香”“嫩”，以及可使部分原料增加重量和加快成菜速度；因手法和配方各家各不相同，也就是所谓的“秘方”了。

焯水是必须的吗？答案显然是的。水，就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味。它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序。对菜肴的色、香、味，特别是色起着关键作用。 带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水。

炒猪肝时，先焯水还是先腌制？我一直搞错，难怪吃起来又老又腥答案是先腌制！【食材明细】：猪肝，香油，白糖，葱，生姜，盐等调味料

【操作有过程】第一步：不过在腌制猪肝前最好先泡水，把猪肝放到清水中，浸泡1个小时左右，这样可以把猪肝中的血水泡出来，泡水过后冲洗一遍，也可以多泡几遍，然后切成片，放入碗中，加点食盐、料酒和淀粉，用手抓匀，腌制10分钟，这样达到二次去腥，也能使猪肝更加入味。加入胡椒粉，料酒，玉米淀粉搅拌均匀，腌十分钟，这一步绝对不能少，因为它是增香去腥让猪肝变得嫩滑的关键所在。

第二步：接下来就是焯水，焯水时间要掌控好，不能把猪肝煮的太老，起粉质，但也不能煮的太嫩，否则就会渗出血水而影响口感和食欲，锅里放入凉水后煮开，一定要等水沸腾之后再下入猪肝，再点两滴白醋，可以保持猪肝的嫩滑。等到猪肝全部变色后就马上捞出来，过凉水冲洗降温，这样做可以让猪肝更加精致，吃起来口感更好。

第三步：下面调汁，放盐，料酒，老抽，蚝油，白糖，玉米淀粉，鸡精，半2碗清水搅拌均匀成料汁，另起锅烧油，加入葱，姜，蒜炒香，放入自己爱吃的配菜，炒至断生，倒入料汁熬至粘稠，差一些淀粉使的，做出来的料汁更浓稠放入猪肝大火翻炒均匀即可出锅，爆炒做好。这样做出来的猪肝滑嫩爽口，一点都不腥，老少皆宜，但是注意一次不要吃太多。