猪身上哪块最好吃

猪身上哪块肉最好吃，答案肯定是五花八门，说不定还有人会说猪尾巴、猪头肉、猪肠子最好吃。按我的爱好，里脊是确定无疑的选择。味觉偏好是一方面，还有理论根据呢。烹饪书上说了，里脊肉中无筋，在猪肉中最嫩，可切片、切丝、切丁，作炸、熘、炒、爆之用最佳。据我在超市里的观察，各部位猪肉的价格属里脊最高，大致可以作为里脊因好吃而需求旺盛的证据。另外在屠宰厂的猪肉分类中，里脊是特级，其他部位依次分为一二三级。　　里脊有这么高的待遇，除了品质优良，还因为稀少。据干过厨师的人讲，一头二百来斤的猪，只能取下四五斤里脊。那么问题来了。问题一：里脊取之不易，可市面上怎么辣么多饭食打出了里脊的旗号？比如在我们山东，汉族人办的大小馆子几乎都有干炸里脊、糖醋里脊；号称经营传统鲁菜的，则有滑炒里脊丝；就连路边的小摊上，也在叫卖“炸里脊”、“里脊夹饼”，这些所谓的里脊，都货真价实吗？照猪肉分类学（我自编的词，大学里可没这门课）的说法，里脊是猪肉中的特级品，通脊（也叫外脊）、后臀尖、后腿肉是一级。很久以前看过一本烹饪书，书上说外脊肉质仅次于里脊，在烹饪中可以代替里脊（言外之意是不是说，反正客人也吃不出差别）。我手头有一张猪肉部位图，在标明后臀尖部位处，一行小字写得分明：一般可代替里脊肉（大概还是觉得顾客分辨能力不足）。也就是说，按餐饮和食品工业界的规矩，外脊和后臀尖可以当里脊用，并且对外人一点也不遮掩；或者可以说，外脊和后臀尖代替里脊，是“合法”的（习惯法吗，中国好像没有习惯法的地位）。好吧，对行业里的规矩我认了。其实呢，能把外脊和后臀尖当里脊用，已经算是讲点良心了，等而下之的，是把普通的瘦肉当里脊卖，在好多家馆子里，我就吃过含有长筋的所谓“里脊”。我觉得，为了让热爱猪里脊的广大食客吃个明白，是不是应该给名字里包含“里脊”二字的菜品定个标准，即只能用里脊和外脊、后臀尖为原料，并且要标明是真品还是代用品，除此之外的，视同假货。再进一步，对其他选料较精的食材如肚尖、肋排、硬五花等等，都应该有个标准，如不合标准顾客可以投诉索赔。这样的好处，一是保护消费者权益，二是维护我堂堂中华美食的纯洁。有一位对美国市场有研究的朋友介绍，美国当局对什么样的肉肉能叫牛排（steak），有十分严格的规定，饭馆老板要是不遵守，巨额罚款伺候。凡事跟米国比，会惹大家笑话，让人觉得俗，不过在给里脊等定标准上，我以为真应当学学米国人的做法。问题二：里脊相当于人身上的哪块肌肉？这里坦白一下，我有一个很奇怪的“求知欲”，就是在吃哺乳动物身上的某一部分时，喜欢跟人比对一下（让人听了有点怕怕），搞明白对应人身上哪个部位，我命其名为“吃货生理学”，比如毛肚并不对应人的胃，而是牛食道的变形；猪棒骨相当于人的胫骨或腓骨。但是对于里脊对应哪里，确实不容易拿捏。先是对照人体肌肉图，只看到外脊大致等于人的竖脊肌，也许还有一部分背阔肌，但图上只有胸腔和腹腔外面的肌肉，而里脊是在脊椎内侧才对。网上有人说，直立，扭腰，手放腰椎两侧，会摸到两条肌肉随腰而动，这两条肌肉就是里脊（这样自摸与吃联系在一起，什么赶脚）。其实这位小伙伴说错了，这明明是竖脊肌，相当于外脊。后来终于找到了高手，知道人的“里脊”叫腰大肌——说起来都是自豪呀，有几个人知道这么高深的学问呢。求来的这些姿式有什么用呢，一是能满足自己的好奇心，二可以在饭局上无话可谈时，增加些谈资。往高深里说，咱求知可不都是为了有用，读无用之书，是人生的一种境界。来张图吧，图上的腰大肌就是“里脊”。