隔夜菜
1、什么是隔夜菜？ 隔夜菜，顾名思义就是放置了一夜的菜吗？其实不是，只要菜放置8-10小时以上都可以算上“隔夜菜”了。事实上，隔夜菜与“夜”无关。晚上炒了一盘菜，没吃完，第二天再吃，当然就叫“隔夜菜”。不过，正如有人问的：如果我半夜吃呢？如果我早晨炒了，晚上吃呢？从食品科学的角度来说，隔不隔夜不是问题所在。问题的实质是做好的菜，在保存过程中发生了什么。 说隔夜菜有毒其实主要是由于部分绿叶类蔬菜中含有较多的硝酸盐类，煮熟后如果放置的时间过久，在肠杆菌科细菌等具有亚硝酸盐还原酶的细菌分解作用下，硝酸盐便会还原成亚硝酸盐，食入0.3~0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒，3克即可导致死亡。亚硝酸盐的确有致癌作用，2017年10月27日，世界卫生组织国际癌症研究机构公布的致癌物清单中亚硝酸盐列在2A类致癌物清单中。 所以，蔬菜跟隔不隔夜无关，只跟保存条件有关。最后菜中会有多少亚硝酸盐产生，首先取决于蔬菜本身；其次是做熟的蔬菜在什么样的条件下保存；第三才是保存了多长时间。
2、什么是亚硝酸盐？ 亚硝酸盐广泛存在于自然界中，包括粮食、蔬菜、鱼类、蛋类、肉类中，都含有亚硝酸盐。亚硝酸盐本身并不致癌，在胃酸作用下与蛋白质分解产物二级胺反应生成亚硝胺才具有致癌作用。 亚硝胺是强致癌物，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌。胃内还有一类细菌叫硝酸还原菌，也能使亚硝酸盐与胺类结合成亚硝胺。
3、隔夜菜都会产生亚硝酸盐吗？ 有人专门做过试验，将两份新鲜出炉的手撕鸡和生炒青菜分成两份并密封后，分别放入冰箱冷藏室和室温环境下24小时后，分别检测这几份样本中亚硝酸盐含量。结果显示，新鲜的手撕鸡和青菜及在冰箱内隔夜的手撕鸡和青菜亚硝酸盐含量很低，几乎为0，在常温下的隔夜青菜却检出了亚硝酸盐。 但含量按照《食品中污染物限量标准》的规定并未超标。随着时间的延长，手撕鸡中亚硝酸盐含量没有明显变化，青菜中的亚硝酸盐含量逐渐增多。很明显，这个实验隔夜菜能不能吃是需要看菜的种类的，一般蔬菜类隔夜菜会产生亚硝酸盐，最好不要食用，其他类型的隔夜菜只要正确处理，还是可以吃的。但由于新鲜程度不佳，不建议食用隔夜菜。
4、哪些蔬菜当天食用较好？ 蔬菜硝酸盐含量由高到低一览表 前四排为硝酸盐含量较高的蔬菜，超过八个小时最好就不吃了！而最下面一行的豆类，只要选择正确的处理方式，哪怕隔夜了也是可以吃的。
隔夜菜可以吃，但尽量要少吃！
老年人胃肠道功能减弱，不宜长期吃隔夜菜；
剩菜放置不要超过12小时，隔夜菜不宜反复加热。