SWU留学：[230]美国烹饪学院

我填写了申请表，两个星期后，就成了美国烹饪学院的注册学生。　　学院坐落在位于哈德逊河悬崖顶上的一片楼群和绿地里。学生们穿着扣得严严的厨师服，戴着围巾，佩着标准型号的人造革刀鞘。　　学校生活对我来说很容易。烹饪学院头几个月的课程都是一些鸡毛蒜皮的事：“这是厨师用的刀。这是刀把，这是刀刃。”再有就是照本宣科的卫生课。食品卫生课的老师是一个前卫生检查官。他给我们讲了很多有关能吃杀虫剂的超级老鼠，细菌的性生活和污秽的无处不在的危险。　　我的课程主要有食品处理、蛋的烹饪、沙拉、备料、汤和基本的切菜功夫。由于我已经在马里奥餐厅工作了很长时间，每天削土豆皮，做几加仑的调料，切蔬菜等等，这些活我早已烂熟于胸。很自然地，我的调料比我的同学做的要好吃得多。如果我的指导老师在上课前从上到下搜一下我的身的话，他们就会发现我的秘密：在我的厨师制服的里面，有两个玻璃纸的信封，里面有一些鸡和龙虾的汤料。　　1975年的美国烹饪学院跟现在的四年制学院大不相同。那时候，学生们的梦想就是将来能到类似希尔顿饭店或者餐馆业联合会所属的饮食机构去工作。学生把很多时间都用在了学蒸食物上。酱汁用乳酪面粉糊弄得很稠。埃斯科菲尔那种味道很重的、加了面包粉、苏比斯调味汁(用洋葱和黄油制成的调味汁)、挂上糖衣、加上过量的酱汁的大盘菜在这里是最理想的。老师指示，每样东西都必须有合适的淀粉、蛋白质和蔬菜，所谓别出心裁的菜实际上从来就没听说过。这里的大厨和导师都是在这个行业干了多年的老行家了：老眼昏花的瑞士、奥地利和法国的前辈，糊涂而又刻薄，还有一些是某些大的连锁饭店的老厨师，他们依然精力十足，对于他们来说，食物就是单位成本。　　制糖、成形、加热、冷却、雕刻，这一切都很有趣。在现实世界里你很少能看得到这些。在烹饪学院，确实有一些从欧洲来的有才华、有经验的旧式学校的老教师，他们把即将失传的绝活传授给那些对自己非常崇拜的学生。有一门课是东方烹饪，很有意思。导师是一位很能干的中国人。他负责教我们中国烹饪和日本烹饪。这门课的中国菜的部分量非常大。　　学院还有两个对公众开放的饭馆，但是我们要掌握一些基本的技术以后，才能被允许在公众面前展现技艺。毕业前的最后一门课就是到埃斯科菲尔饭馆去实习，那是学校办的用来创收的一个对外营业的三星级饭馆。据说，来这里吃饭的客人需要提前好几年来预约。　　厨师都是些什么人　　那么到底是谁在为我们准备食物呢?厨房的门后到底隐藏着一些什么样的家伙呢?　　流水线上的烹饪过程如果做得好的话真是赏心悦目。那是一种高速的协作，最高境界就像芭蕾舞或者现代舞。一个厨师如果在流水线上有效率、满负荷地工作的话，他应该保持清洁，而且有韵律，我指的是动作的经济有效和良好的技术。最重要的是要快。这样，他工作起来就有点像舞蹈演员那样优美、漂亮。　　大多数人对专业级烹饪不太了解，专业级烹饪不是最好的配方、最新颖的表现形式和最有创意的原料;实际上，专业级烹饪是不用动脑子的毫无变化的重复。流水线上的厨师不能是有自己想法的革新家，否则他们往往会把大厨的配方和表现形式搞乱。大厨需要盲目的，近乎狂热的忠诚，需要在类似战场的工作环境下有一个强壮的身体和在执行任务时像机器一样的连续性。　　一般来说，美国厨师(我指的是在美国出生的，可能是受过学校专门培训的，在烹饪圈里混得比较熟的那种。他们不用等你告诉他们黄油面团是什么以及怎样做鸡蛋黄油调味汁就已经什么都明白了。)都很懒，不守规矩。最坏的是工钱很高而又固执己见。他们往往自我意识很强，需要经常的安抚和表扬。我这些年接触过很多厄瓜多尔、墨西哥、多米尼加和萨尔瓦多的厨师，在他们面前，大多数从美国烹饪学院毕业的白人厨师显得就像笨拙的小痞子。　　在纽约，那些低工资的非法移民厨师被雇主残酷剥削的日子已经基本过去了。至少在高质量的厨师圈里是这样的。我从大批的厄瓜多尔和墨西哥人那里雇用的大部分厨师(都是互相有联系的一群农民，通常是以前的刷碗工)都是一些工资很高的专业厨师，很多人都是其他大厨争相雇用的对象。一个从底层一步一步爬上来，对每一个配方和餐馆的每一个角落都很熟悉的人，比一些白人小男孩们要更有价值和更能够长期合作。　　让一个好厨师偶尔在一些特别推出的菜或者汤上有一些创新是一个不错的主意。饭馆最好像一支部队，最好是能让我得到一个敬礼和一声“是，长官”。　　大厨和二厨的关系可以非常亲密。在这个以男性为主的世界里，女厨师虽然很少，但却是能够给人们带来欢乐的。如果在你的厨师队伍中有一个身体强壮的，喜欢闲聊的女厨师，那也是真正的快乐。同时，也会给男厨师们粗俗的谈话加进一些文明的成分。　　别脏，别乱，别谈艺术　　保持工作区的整洁是所有的好厨师最看重的。当你工作区以你喜欢的方式布置的时候，这个世界才是一个有序的世界：你闭着眼睛就能找到你想要的东西。你需要保护你的工作区，如果你让工作区出了问题，比如说弄脏了，或者弄乱了，你马上就会发现自己在原地打转，就不得不求助于别人了。我曾经和一位大厨共事过。他喜欢在流水线后走动，并在大家正忙的时候来到某位厨师的脏乱的工作区，他会把手掌按在操作台上，如果你不随时用湿毛巾擦拭的话，操作台上马上就会撒满辣椒，酱汁，香芹菜碎末，面包屑和通常都能见到的各种碎末。“你看到了吧?”他会问，一边把手举起来，让厨师看沾在他手上的这些脏东西和碎屑，“现在你的脑子就跟这台子一样脏，一样乱，一定要保持清洁!”　　一个好的流水线上的厨师还要在忙碌和压力很大的时候保持头脑清醒，有条不紊，镇定自若。如果30或40桌的客人同时入座，点的菜不同，要求菜做的程度也不同，那么这些东西应该同时上来;不同的功能组，煸炒，凉菜，烧烤和中间组要同时行动共同完成10人一桌的饭菜，决不能出乱子。　　与同事紧密配合是一个好厨师必备的能力。如果你是负责调味汁的厨师，那么烧烤师就是你的舞伴，你的很大一部分时间都要跟他在一个闷热的，空间很小的，像潜水艇一样的空间里一起工作。在工作时，你的身边会伴随着明火，煮沸的液体，同时，手里还要拿着很多钝器，还有刀子，很多的刀子。所以，你最好和别人很好地相处。如果两个全副武装的厨师在到处都是烧开的热汤和锋利的刀具的流水线上，因为话不投机而大打出手的话，那可不是一件好事。　　我可以把流水线上的厨师分成三个小组。　　第一组是艺术家：让人烦恼的，很稳定的一族，包括一些专家。比如糕点师(烹饪行业的营养师)、二厨、屠夫、凉菜厨师，还有偶尔做一次调味汁的调味汁师傅，他们做的调味汁是那么精致和完美，给人一种很豪华的感觉。　　然后就是一群在别的行业混不下去的人。他们没法忍受朝九晚五、西装革履的文明生活，对他们来说，烹饪比饿死，比忍受贫穷，或者偷偷摸摸地在工厂里每周挣两美元，要好多了。　　最后，就是那些为了钱来做厨师的。他们虽然并非真正地喜欢烹饪这一行，但是他们是职业厨师。我认为，烹饪是一门手艺，好的厨师是一个工匠，而不是一个艺术家。如果一个来找工作的厨师一开口就跟我说环太平洋地区的食品让他兴奋，对他是一种激励的话，我就知道麻烦来了。不论何时，给我另找一个墨西哥刷碗工吧，我可以教他怎样做饭，但是我没法教一个有性格的人连续六个月按时来上班，然后再谈红咖喱杂烩和柠檬汁。　　对未来厨师的忠告　　烹饪学校的学子们，流水线上想再往上爬的厨子们，这一行的新成员们———为了按照你想要走的道路走下去，就行为、态度及心理准备方面，你应该考虑如下建议：　　全身心地投入。别做墙头草或三心二意。如果你将来要成为一名厨师，一定要认准了，不管付出什么代价都要一如既往，坚定不移地去取得成功。如果某一天你站在某个厨房的地下备料室，削了二百个土豆之后，琢磨自己这条路是不是选对了，或者在烧烤台上忙了一晚上之后，怀疑自己为什么选了这条路的话，那你对自己和别人来说都是个包袱。不管从哪个角度上来说，你所进入的是军队。准备好服从命令，需要的时候下达命令，对这些命令的结果负完全的责任而且没有任何怨言。准备好做领导，当随从，或给别人让开路。　　勿偷窃。应该说别做任何让你通不过测谎器测试的事。这个圈子很小，大家互相都很熟悉。那样，你对自己的伤害是不可估量的。　　任何时候都不要接受供货商的回扣或贿赂。到头来，他们会把你玩于股掌之上，而你所出卖的却是你作为厨师最有价值的资本———你的诚实、可靠和正直———在我们这一行里，这些可是少见而又宝贵的素质。假造小额现款票单，偷点吃的，和供货商或同事合谋什么事都特别容易。躲远点，真的。(我的事业的前一半有过污点，我是说我偷吃过东西，偶尔增加点现款单据额，拿过厨房的啤酒之类。那感觉实在不好。晚上收工回家，感觉自已是个贼。)　　准备好见识各种各样的荒唐与不公正。不过别让这些玩意儿毒害你的头脑和态度。你必须学会忍受生活中的矛盾和不公之事。“为什么那个大脑发育不良，懒驴般的收盘工挣的比我还多，还有那该死的二厨?”这些问题最好留下别问，答案会让你发疯。如果你老问自己这样的问题，你很快会发现，自己没了工作、酗起了酒，用上了毒品，甚至一命呜呼。　　尽量不要撒谎。别忘了，这是餐饮行业。不管情况有多糟，人人都听说过比这更糟糕的。忘了发蔬莱订单了?别说谎。你只是犯了个错误而已。承认了，继续干。只是别再犯。　　认真对待你的简历!如果你从没在一个地方干过六个月以上的时间，你会给手中拿着一大叠简历的厨师长什么感觉呢?如果你在什么暑期节目中当过解说人，不要写进简历中。没人在乎———只有聘人的厨师会注意到，而他是不会雇用一个成天做着白日梦的主的。在“离开上一份工作的原因”一栏下，永远别填写真正的原因，除非是因为钱或事业的发展。　　阅读!读老厨师的书籍和最近新一代的创造者们的书。读烹饪书、行业杂志———这些杂志能让你了解行业内最新的趋势，还可以学到点菜谱。对我们这一行的发展历史有所了解也不无好处。当你彻底了解了烹饪的历史，便对自己所处的境地有了一个客观的看法。　　对事情要有幽默感，你有这样的需要。