教你制作小山卷

制作主料：蛋黄108g、糖13g、蜂蜜25g、低粉63g、蛋白144g制作辅料：细砂糖58g、黄油13g、牛奶32g、草莓切丁若干、淡奶油加细砂糖打发制作步骤：1、蛋黄和细砂糖和蜂蜜混合，隔水加热到40度，搅拌到变白；2、蛋白打至粗泡，加一撮盐，打至细白泡沫，立刻分3次全部加入细砂糖，打至接近干性发泡（提起有弯钩）；3、将1/2蛋白加入到蛋黄中，拌匀。筛入低粉，拌匀。加入剩下的1/2蛋白切拌匀；4、牛奶和黄油微波炉叮一下，然后搅拌乳化后，淋到刮刀上使之均匀倒入面糊中，切拌均匀；5、把面糊倒入铺着油纸的烤盘上，下面再垫一个烤盘，放入180度的烤箱中，烘烤至表面上色均匀；6、烤好后把烤盘拿出，在桌子上磕几下去除热气，然后把蛋糕滑到烤网上，剥开四角的油纸，放凉；7、放凉后撕去背面的油纸，蛋糕皮朝下铺到新的油纸上。将打发的淡奶油抹平，留下四边，排上草莓丁，卷起来，用油纸包好，过一会去除油纸。特色：香甜可口，细腻柔软小贴士：1、过夜的话，我参照了豌豆的做法，她是放到圆桶型的红酒盒子中。我没有圆桶的，就放进了四方的红酒盒子，第二天拿出来，只要切掉最边缘的那点，里面还是非常圆滚滚的。2、小山进说，打蛋白霜的时候，如果糖量不多（就是不像做马卡龙之类那么多），那么要尽早在打发的初期就分三次将糖加入，这样蛋白霜才能稳定。我好像只有刚开始烘焙的时候这样做，后来就懒了，因为早期加糖，需要打发更长的时间，所以我每次都是打到白沫加一次，打到能出现纹路加一次，然后接近湿性再加一次，这样做打发是很快很快啦，但是其实蛋白霜稳定性不佳。所以我以前做卷卷，经常除了四条边边，中间会回缩凹下去。今天按着小山的指点，在白沫的时候就分3次加了糖，打发的时间大概多了一倍，但是打好的湿性蛋白霜非常的浓稠，非常的光亮，都能跟意大利蛋白霜比一比了。结果烤好之后，完全不会缩，而且蛋糕很有弹性，所以很好卷了。