蜂蜜结晶那些事

天气逐渐转冷，气温降低，很多朋友买蜂蜜回家后一时没吃完，剩余部份经过一段时间后会有结晶现象出现。有些朋友对此很不理解，并怀疑买到了参白糖的假蜂蜜。在此作为一位老蜂农有必要普及一下蜂蜜的一些基础知识。       首先要了解蜂蜜的基本成份，蜂蜜含有多种营养成分，糖份约占总物质80%，其中果糖和葡萄糖过饱和溶液占总糖量85-95%，蔗糖占5%左右。我们知道，物质的溶解度与外界条件如温度、压强、溶剂种类等有关。当外界这些条件发生改变时，物质的溶解度也会发生改变。蜂蜜就是葡萄糖和果糖的饱和溶液，在适宜的温度和水分条件下，小的葡萄糖结晶核不断增加长大，便形成结晶状,在温度13-14℃，能够加速结晶过程，水份低的蜂蜜容易整瓶结晶，水份高的蜂蜜葡萄糖粒很快沉底，形成“半结晶”，大部分纯蜂蜜都易结晶，只有少部分如刺槐蜜、洋槐蜜、枣花蜜和紫云英蜜不易结晶。由于葡萄糖具有容易结晶的特性，因此分离出来的蜂蜜，在较低的温度下（0-14度）放置一段时间，葡萄糖就会逐渐结晶，所以蜂蜜结晶实际上是蜂蜜中葡萄糖引起的，这主要取决于蜂蜜中葡萄糖和果糖(不易结晶)之间的比例，即葡萄糖占还原糖的百分比例。蜂蜜结晶的特点：1.气温,湿度:蜂蜜在气温降低,存放温度在8-15℃，湿度改变时最容易结晶;温度高时则不易结晶,温度降到一定程度因分子结构稳定,则结晶速度又减慢.2.蜜种,浓度:蜂蜜因蜜种的不同或采集地区的不同,结晶的快慢,状态（整瓶,半瓶结晶;结晶体细腻或粗糙）也都不同,高浓度蜂蜜含水分少结晶体粘稠质地较硬.3.容器:当容器内有前次蜂蜜残留时（术语叫晶种）,蜂蜜中的结晶分子易促进结晶;纯的蜂蜜含有大量果糖，而果糖的分子量较小，结晶是淡黄色的，洋槐花蜂蜜结晶后为纯白色，质地柔软有黏性。白糖（蔗糖，甜菜糖）的分子量较大，所以添加白糖的蜂蜜是不会结晶的。      结晶的蜂蜜好不好呢？结晶的蜂蜜，是真蜂蜜的一种表现形式，蜂蜜结晶是绝大部分蜂蜜正常的物理现象，只要是真正的纯的蜂蜜都应该会结晶的。如水和冰的概念一样(但融点不同），可以把结晶的蜂蜜放在温水的锅中温度不要超过60度慢慢化开，友情提示，结晶蜂蜜在温度不超过40度的情况下不易溶化，不像冰的融点低。