餐桌上阻击重金属

餐桌上阻击重金属螺旋藻铅超标、大米镉污染、儿童血铅超标……如今，时有发生的重金属污染事件，使得人们越来越清醒地认识到，重金属不仅可能污染土地、河流和大气，它们甚至已经随着农产品进入了我们的食物链。此时，吃与不吃，成了令人纠结的事……特邀专家：郝凤桐北京朝阳医院职业病与中毒医学科主任、主任医师专家观点：重金属累积有危害 重金属主要通过空气(呼吸)、水、食物和直接接触进入人体。不合理的采矿、施用农药化肥、工业废物排放、生活垃圾丢弃等行为，使得重金属不仅可能污染农田、河流，也借此机会进入了农产品、水产品之中。不同于其它污染物的可降解特性，重金属污染物有着永远在环境里循环、无法降解的特点，这也就使得重金属会在农产品、水产品中越聚越多，形成食物链的传递方式。如果人们长期使用这些被污染的食品，日积月累，最终就可能导致重金属中毒。所以，应对重金属污染最有效的手段就是预防，有效控制了污染源，人们才能衣食无忧、安居乐业。除此之外，一些有毒的重金属也会通过不当的饮食慢慢伤害我们的身体，因此，从预防为主的理念出发，还是想办法不让污染食品摆上餐桌为好。当心螺旋藻“收集”重金属螺旋藻铅超标？北京朝阳医院职业病与中毒医学科主任郝凤桐告诉记者：“食用螺旋藻能否导致铅中毒，与食用鱼类能否导致汞中毒的问题相类似。因为错不在螺旋藻和鱼类本身，而在于它们生存的环境。除去生产环节出现的问题，在相对洁净水域生长的水产品不会存在危害健康的可能。”尽管如此，郝凤桐也表示，现有研究表明，螺旋藻对多种重金属具有一定程度的富集作用。近20年来，为了治理环境静污染，人们开始了采用生物吸附方法治理环境污染的研究。科研人员利用废水培养螺旋藻，发现螺旋藻具有吸收和消耗水体中的氮、磷等元素以及降解水中有机物的作用,一方面使水体得以净化,另一方面可以得到高附加值的螺旋藻产品。当水体中铅离子浓度≥50mg/L、汞离子浓度≥0.05mg/L、六价铬离子浓度≥10mg/L时，会明显抑制螺旋藻的生长，甚至导致藻体死亡。但是，有研究表明螺旋藻可以耐受水体中10-20mg/L的铅，依然存活的藻细胞能正常生长繁殖。铅及其无机化合物可以经过呼吸道和消化道被人体吸收。对成人来说，铅经胃肠道吸收通常不完全，平均为摄入的10%，而儿童消化道吸收可以达到20-50%。此外，空腹、铁缺乏和钙缺乏等因素能够促进铅吸收。人体铅负荷超标达到一定限度，会随着剂量的增加带来一系列损害效应。成年人血铅超过400微克/升以后有可能造成神经系统、造血系统、消化系统等组织脏器的损害。专家建议：考虑到铅的毒性及在人体内的代谢特征，虽然没有临床证据表明单一的铅超标螺旋藻摄入必然导致铅中毒的发生，但是它构成了增加人体铅负荷的来源之一。尤其在体内铅负荷已经增高的个体，它有可能成为“压倒毛驴的最后一根稻草”。防范人体铅负荷超标，需要从每一个环节做起。吃鸡鸭头别顾虑重金属近年来，麻辣鸭头、干锅鸭头一直都是簋街的招牌菜，然而一些营养学家却认为鸡头、鸭头并不含有比其它部位更好的营养成分，相反，家禽在啄食过程中会吃进不少含有害重金属的物质，而这些重金属主要就储存在脑组织中，年龄越大，储存量就越多，毒性也就越强……对此，郝凤桐主任表示，鸡头、鸭头中积累大量重金属的说法并不准确。科学研究表明，重金属在动物体内分布与不同脏器的生理功能密切相关，一般来说动物内脏如肝脏和肾脏往往是重金属大量蓄积的地方。比如动物所吃的饲料、喝的水如果被重金属污染了，都要靠内脏来代谢，一些重金属等有害物质就会沉积在内脏里。研究人员检测鸡组织中重金属的含量重金属分布情况铅（Pb）心脏>肝脏>胸肌>肾脏>腿肌>骨骼镉（Cd）肾脏>骨骼>腿肌>肝脏>心脏>胸肌铜（Cu）心脏>肝脏>肾脏>骨骼>胸肌>腿肌铬（Cr）肾脏>肝脏>心脏>胸肌>腿肌>骨骼专家建议：鸡头、鸭头中含有更多的胆固醇,高血压、高血脂、肥胖人群是不适宜吃。对于动物内脏，每周吃一到两次即可，而且每次食用量不要超过50克，肥胖和血脂高的人最好不吃。此外，吃动物内脏一定要炒熟，如果吃了不熟的动物内脏，感染疾病的机会便大大增加。吃鱼别吃内脏和鱼皮曾有媒体报道，一位美国著名的内科医师表示，大型深海鱼体内容易积累较多的重金属，如三文鱼、金枪鱼，若被人食用，会让汞中毒的机会大增……然而，郝凤桐主任表示，虽然由于大鱼吃中鱼，中鱼吃小鱼，所以大型海鱼体内所积累的重金属，还有各种毒素会更多，但深海鱼毕竟远离大陆，受污染的可能性更低，食用也更安全。然而，不可否认的是，不管是野生的还是养殖的,不管是淡水的还是深海的,鱼类水产品都有被重金属污染的危险。目前，鱼和贝类已成为重金属铜、锌、铅、镉、汞、砷的重要来源。曾有科研人员对北京农贸市场中的鱼类体内重金属含量进行调查，结果显示，从整体来看，底层鱼体内的重金属含量水平高于中、上层鱼；肉食性鱼类>杂食性鱼类>植物食性鱼类。例如鲤鱼属底层鱼，食性杂，以荤为主；鲫鱼是底层鱼，杂食性，主要以植物性食料为主；草鱼属于中下层鱼，主要以草食性为主；鲢鱼生活在池塘的中上水层，以浮游生物为主要食料。除此之外，鱼类水产品的不同部位中，重金属的含量也不相同。一般而言，鱼类肌肉中重金属含量较低，肝脏、肾脏和生殖腺中的含量较高，鱼类的鳃、皮肤（鱼鳞）也会蓄积重金属。而造成重金属含量差异的原因主要与各部位的脂肪含量有关，脂肪本身和脂肪含量高的部位重金属积累较多。专家建议：吃海鲜不要专吃一种，尽量食用体积小的海鲜。个头越大、年龄越大，重金属的含量可能就越高。尽量选择草食性鱼类，这些鱼的污染相对要小一些。重金属绝大部分聚集在内脏和脂肪性组织，最好不要吃鱼的内脏、鱼皮。需要注意的是,来源可靠的鱼、生长时间短的鱼,被污染的可能性就要小一些。瓜果类蔬菜风险低蔬菜中的重金属也是比较多的，原因也在于蔬菜可以富集空气、水和土壤中的重金属，而且不同的蔬菜富集重金属的量是不同的。例如以镉（Cd）为例，曾有研究人员对某地区蔬菜进行监测，结果发现镉（Cd）的浓度依次为：菠菜>芹菜>大白菜>韭菜>黄瓜>油菜>花菜>番茄>甘蓝。其中菠菜和芹菜的镉含量最高。而对另一地蔬菜的检测表明，镉（Cd）的浓度依次为葱蒜类>叶菜类>根茎类>豆类>茄果类>瓜类。此外，不同的研究结果也表明，芹菜和莴笋对镉具有较强的吸收富集能力，这两种蔬菜镉的含量也最高。另外，即使是同一种蔬菜，部位不同重金属的浓度也不一样。例如，菠菜中的镉（Cd）含量大小依次为菜叶>根>茎秆；芹菜中的镉（Cd）含量大小依次为叶>根。可见，菜叶相对蔬菜其它部位对镉和其它重金属的富集能力更强。专家建议：食物中的重金属不能通过水洗、浸泡、加热、烹炒等方法来减少，因为重金属是通过水和土壤在整个生长过程中逐步渗入食品中的。所以市民在购买蔬菜时，要有选择地食用蔬菜，尽量少食用对重金属富集能力强的蔬菜，多食用对重金属富集能力弱的蔬菜，如瓜果类蔬菜，以便最大限度地降低健康风险。