“少年时代在故乡四川吃的白砍鸡,白生生的肉块,红殷殷的油辣子海椒,现在想来还口水长流……。”——郭沫若《賟波曲》
这道让郭沫若想起来就流口水的菜,就是大名鼎鼎的口水鸡。
口水鸡是一道凉菜,说起来就是川味的白斩鸡,鸡肉爽嫩,味道麻辣鲜香,素有“名驰巴蜀三千里,味压江南十二州”的美称,简单说就是让巴蜀、江南乃至全国人民闻名流口水。为什么流口水?因为不仅辣而且麻,麻到嘴巴不听使唤,不由自主地流口水……
如此有名又美味的菜,其实非常简单,就连没下过厨的新手都一学就会——
第一步:做麻油,不是香油哈,是大大的加了花椒的辣椒油——麻的我都说鬼话了——做的时候要考虑个人的耐受程度。
第二步:煮鸡,不管是用整鸡还是用鸡“零件”,都要求一个“嫩”字,断生即可;
第三步:以麻油为主,调个味汁浇在鸡肉上。
做麻油
1
材料:辣椒面50g,白芝麻10g,橄榄油250g,八角一只,花椒15g,葱姜适量
2
辣椒面和芝麻一起放在耐热容器中;容器要大一点儿,因为浇热油的时候会沸腾;
3
葱姜蒜切大块,备好八角和花椒;
4
小锅内加入橄榄油,加热到7成油温——清晰的油纹迅速展开,油面上微微有点儿烟,关火!
5
下入八角和葱姜蒜,炸出香味;
6
待油温略降,加入花椒,炸出香味;
7
分两次,一边过滤出调味料一边将油倒入辣椒面和芝麻中:第一次倒入后搅拌均匀,待油温降一些倒入第二次;
煮鸡
1
材料:鸡腿500g(2只),料酒1小勺,葱姜适量
2
鸡腿洗净去骨,注意保证鸡腿的完整性,这一步可以让卖鸡的摊主帮忙;
3
凉水入锅,加入料酒和葱姜,中小火煮开3分钟,加盖焖8分钟;
4
捞出鸡腿,冲洗干净后浸入冰水中,冰至凉透;
5
沥干水分,切件;
6
摆盘;
7
等待煮鸡和冷却的时候,可以炸熟一把花生米,放凉后去皮,用擀面杖略捣碎备用。
调味
1
材料: 麻油4大勺,酱油1大勺,白醋1大勺,糖1大勺,盐适量, 花生碎少许,葱花少许
2
将麻油(只取油和芝麻)、酱油、白醋、糖和盐放进碗中,搅拌均匀即成调味汁;
3
将调味汁浇在鸡肉上;
4
撒上花生碎;
5
最后来点儿葱花点缀。