光乳猪 1只
乳猪盐 300克
乳猪皮水 640克
食用花生油 500克
乳猪酱 适量
细砂糖 适量
乳猪叉 1把
炭 500克
明炉 1个
乳猪架 1个
细铁丝 1根
锡纸 适量
乳猪盐配方:材料:白糖5千克,盐10千克,味精500克,鸡精500克,沙姜粉450克,五香粉250克,鸡肉酱250克,柱侯酱250克,芝麻酱250克,花生酱250克,芝麻油300克,南乳150克,腐乳250克,蒜茸500克,食用油400克。制法:把蒜茸先用400克食用油爆香,然后把油与蒜茸一起倒入其他配料中拌搅均匀即可。适用:作为乳猪烧烤前内腔涂抹的腌制用料。
乳猪酱配方:材料:海鲜酱500克,柱侯酱500克,白糖300克,蚝油200克,美极鲜酱油75克,芝麻油75克,花生酱75克,南乳75克,腐乳75克,食用植物油10克,味精20克,鸡精20克,蒜茸10克,红葱头茸10克,姜蓉10克。制法:1、将各种酱料与白糖、蚝油、芝麻油、南乳,腐乳混合搅拌成糊状。2、将植物油,味精,鸡精,蒜茸,红葱头茸,姜蓉放油锅中以大火爆香,转慢火,加入酱类拌成的糊,搅拌均匀后煮5分钟,以不粘炒勺为好。煮好后起锅用干燥且干净的器皿盛装,常温密封保存。适用:用作烧乳猪、各种卤水乳猪、白切乳猪的蘸食酱料,也可以作为片皮类产品的蘸酱。
把光乳猪去掉内脏,清洗干净后备用。把乳猪背向下,取出猪脑并且把其脊背从中间砍开,但不可破皮。
在肉厚处用刀割开,方便腌制入味,备好乳猪盐。把乳猪盐均匀拌抹在猪内腔内腌制半小时左右。将乳猪叉洗净擦干水分备用。
用乳猪架把猪身固定好。用细铁丝把猪脚绑好。让抹好料的乳猪静置15分钟入味。
用乳猪叉从乳猪屁股肉插入,再从肉里穿过,至前排第三根或第四根骨插入,插牢乳猪。
用已开的水淋猪皮,使猪皮周身收紧并且变成淡蓝色。再把烧开的乳猪皮水淋在猪的表皮上。把乳猪挂入烤炉里中以慢火焙90-120分钟预热。然后取出用风扇吹2一3小时。
将乳猪明炉生好火,用手抓好乳猪叉,将乳猪的耳朵和尾巴包上锡纸以防止烧焦,将乳猪置于明炉的上面烘烤,先用慢火将猪腔烤约20分钟,使猪壳暖热。两面都要烤,乳猪皮要先烤出淡红色。
往猪身刷上食用油,猪身开始爆皮,转高温火,将乳猪皮朝炉胆,慢慢翻转爆皮,烤至皮色呈金黄偏红,时间约为15分钟。
爆好皮后,将乳猪耳朵和尾巴上的锡纸除去,用火枪在耳根和尾根处补火着色。用剪刀剪去烧焦的边角,上碟上台,以乳猪酱蘸食。
爆皮的过程中可视乳猪皮的干湿程度,边烤边反复刷上食用油,这样可防止爆皮不均匀,达到最佳效果。
制作的过程中切勿伤及猪皮,以免影响外观;烤好后的金猪,需及时卸下烤制工具,尽管热,但可以用耐热手套辅助却下,因为猪身冷却后皮较硬,较难却下工具,那时强行却下容易损伤猪皮
烤的时候不宜跟火炭靠得太近,避兔弄脏猪身。