臭豆腐是用粪水来制作出的，这种传说是否可信？

在不同的地区，臭豆腐的制作、加工和食用方法不尽相同。北方的臭豆腐是“臭豆腐乳”，以“王致和臭豆腐”为代表。它先让豆腐进行自然发酵长出霉菌，再加入盐以及香料腌制，称为“二次发酵”。这种臭豆腐的食用方式通常是涂在食物上吃的。

南方的臭豆腐成称为“臭豆腐干”，往往不直接食用，而是作为食材进行进一步的烹饪，比如油炸、炭烤、清蒸等等。这类臭豆腐的制作是将豆腐放入“臭卤水”中浸泡出来的。

不管是哪一种，其核心都是豆腐被发酵。 “闻起来臭，吃起来香”是它们的专有特征。这是因为，在发酵过程中，一些蛋白质被分解，会释放出氨和含硫化合物——它们也在排泄物中大量存在，也就是“闻起来臭”的主要来源。除此以外，还有大量其他种类的挥发性分子，构成了臭豆腐各具特色的气味。另一方面，发酵还会把蛋白质水解成多肽和氨基酸，有一些氨基酸和多肽具有浓烈的香味，最典型的就是谷氨酸——游离的谷氨酸盐是味精和鸡精的有效成分。

经过烹饪，尤其是油炸和烧烤，那些“臭味分子”充分挥发，臭味也就不浓了。另一方面，谷氨酸等氨基酸具有浓郁的鲜味，而在油炸烧烤等高温下豆腐还会发生美拉德反应，进一步生成各种香味分子，于是就“吃起来香”了。

所以，社会上盛传用“粪水”来制作臭豆腐。从技术角度说，单独用粪水无法做出“闻起来臭，吃起来香”的臭豆腐来。但是，不排除有些不法商贩制作技术不过关，得到的臭豆腐闻起来不够臭，就通过粪水来加强。此外，不法商贩还有一种特性，叫做“别人家的东西卖得比我好，一定是捣了鬼的”——当听说“有人用粪水泡”，所以也就会去干了。