卤菜做法培训

随着人们生活条件的改善，卤菜渐渐地进入了人们的视野。它凭借这自身独特便捷的特点，广受消费者的喜爱。不论在城市还是农村，大街小巷随处可见卖卤菜的小店。金凌小编就钟情于家乡那家卤菜店里的卤猪蹄，然而由于每个人的手艺不同，口感也会有所差异。所以想要开一家卤菜小店还是得学习正宗的卤制技术，这样才能提高顾客的忠实度。下面金凌小编就为大家简单介绍一下卤料制作之前的一些准备吧。卤料制前准备：1、清洗处理。动物原料在宰杀处理后，必须将余毛污物清除干净。肠肚应用精盐、淀粉抓洗净。舌、肚还应用沸水略烫，用刀刮去白膜。2、初步刀工处理。肉改刀成250～1000克左右的块；肠改刀成45～60厘米左右长的段；肝改刀成500～600克的块；牛肚改刀成1000克左右的块；其它内脏则不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。3、焯水处理。凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制。否则，原料中的恶味、血污会混入卤汁中，使卤汁味劣，呈粥样化，并极易发酵起泡而变质，难于保存。原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴，表面附有血沫，外观不美，味道很差。众所周知，卤菜的颜色分为红色、黄色、白色。其实卤菜的材料都是一样的，就是其卤汁的制法不同而已。下面金凌小编就跟大家分享一下各种颜色卤汁的具体制作过程吧。红卤汁材料：八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红 辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100 克，骨汤12千克。制法：1、草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。2、将八角、桂皮、陈皮、丁 香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。3、将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生 油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。　黄卤汁材料：黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁 150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230 克，骨汤12千克。制法：1、黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。2、将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋 内，袋口扎牢。3、将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起入放卤锅内，调匀即可。　白卤汁材料：八角60克，山奈 50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120 克，味精100克，骨汤12千克。制法：1、香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。2、将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精 盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。　一家好的卤菜店，除了看重选址之外，最重要的是制卤的手艺。而合肥的金凌拥有正宗的制作卤菜的技术。如果想要了解更加详细的制卤技术或者其他小吃手艺，可以看我头像去点汉字然后加我就可以了！！！