卡仕达奶油酱(约325克的份量):牛奶250ML、香草精1小勺、蛋黄3个、糖粉75克、低筋面粉25克
牛奶煮至沸腾后关火,加入香草精搅拌均匀,放至一边备用 ,取一大碗,放入蛋黄和糖粉。
用打蛋器快速搅拌至发白 ,筛入低筋面粉。
继续大幅度搅拌混合均匀 ,将加热后的牛奶小心的一点点倒入蛋黄盆中,注意要一边倒一边不停搅拌,一次不要倒太多,切记不可一次性全部倒入,这样牛奶很容易结块,最好的方法是倒一点牛奶搅拌几秒钟,再倒一点牛奶,再搅拌,每一次都要等到搅拌混合均匀后再加入牛奶。
将混合好的牛奶溶液过滤重新倒回奶锅中(注意奶锅要清洗干净,锅壁要先用清水沾湿,以免加热的过程中出现蛋糊焦化的现象) ,用中火加热,一边加热,一边用搅拌器快速搅拌,避免产生结块。
当蛋糊加热到开始有一点变浓稠时,将火调弱一些,改用橡皮刮刀一边刮取粘在锅壁和底部的奶油一边快速打圈搅拌 ,等到变得更浓稠时,再度将火调弱,加快搅拌速度,再加热1分钟左右,等面糊变得有点干时,即可关火。
千层酥皮一块,如果是冷冻派皮,请在做奶油酱之前拿出来室温解冻至软化,不会做千层派皮的,可以用市售飞饼皮代替,建议可用两张飞饼皮解冻后重叠再擀开,层次会比较好 ,砧板撒少量干淀粉,将千层酥皮擀开。
切掉多余的边角,呈方形,置于铺了烤纸的烤盘上,用叉子或滚针扎出小孔,放入冰箱冷藏15分钟 ,冷藏时可将烤箱预热至200度,然后将烤盘取出,放入烤箱中层,上下火,烤8-10分钟。
将烤好的派皮取出,注意此时烤箱不要断电 ,翻面,底部朝上,趁热筛上糖粉。
将派皮再次放入烤箱,烤5-7分钟,至表面糖粉溶化形成焦糖镜面 ,烤派皮时可将水果清洗后切成片备用。
将烤好的派皮取出,晾凉后分切成六个小长方块(切的时候要分外小心,因为酥皮很脆,稍不注意就会切碎,最好用锯齿刀一点点前后移动来切开) ,在四块派皮上挤上卡仕达奶油酱。
再在奶油上摆放上水果片 ,再挤上少量卡仕达酱,再将三层派皮整齐的叠放起来 ,最后再在表层挤上少量奶油酱装饰上草莓和薄荷叶,最后筛上糖粉装饰即可。
制作卡仕达酱的要点在于“慢煮快拌”:即在慢火煮的同时,边煮边快速均匀搅拌,否则会产生颗粒影响顺滑的口感;同时,牛奶和蛋黄的比例,加热的火候和时间,添加配料的不同,制作出的卡仕达酱在浓稠度和口感上都会大相径庭。对于一个涉猎广泛的甜点师来说,根据不同的甜品制作不同质地的卡仕达酱,同样也是一件考验功力的事情。