老济南，把子肉
食材
1
五花肉 3000克
2
海带结 10个
3
四喜丸子 5个
4
面筋 10个
5
花生油 150克
6
葱姜蒜 30克
7
甜面酱 50克
8
花雕酒 40克
9
味达美 40克
10
八角 10克
11
白芷 5克
12
香叶 2克
13
五香粉 5克
14
鸡粉 2克
15
花椒 5克
16
肉蔻 3克
17
肉桂 3克
18
砂仁 2克
19
盐 10克
20
腐乳 5克
21
南乳汁 5克
方法/步骤
1
预制1、做把子肉,要选80斤左右的白条猪,不肥不瘦。一斤切八块,蒲草捆好。焯两遍,二遍血水清汤。放入坛子,不放盐全靠酱油调味,猛火开锅文火炖,炖好的把子肉肥的不腻、瘦的不柴。入口有醇厚的余香,掉在地上,象豆腐一样摔的稀碎。
2
红烧l 1、将焯过水的肉从锅中捞出，用蜂蜜水(1:16)沁一下，沥干备用。l 2、锅内放油500g，烧热后，炸置金黄色，捞出。
3
炒料锅中置油150g，待烧热，下葱姜煸香，然后下面酱50g，改小火慢炒，炒香后，加入黄酒40g，味达美50g，老抽10g，鸡粉5g，中药料30g。
4
卤制l 将烧过的把子肉和其他素菜主料放入锅中，加入15斤水，中火烧开，然后再加人炒好的料，待再烧开后，改小火焖制5小时即可