清真餐厅注意事项

一、原料采购：由学校指定专人负责原材料的采购，采购员必须到指定供应商使行定点采购，并向供货商索要“五证”，必须确保所采购商品安全、卫生、新鲜，特别是肉制品、豆制品、半成品等容易变质产品，必须在指定时间内负责运送到学校，途中因采购人自己不按时间运到而造成商品变质的，学校负责验收人员可拒收，造成的所有损失由其自行承担。 二、验收：原材料运到学校后，要及时验收，并对所购原材料进行严格把关，看其有无变质、腐烂，所进商品有无产品合格证，是否是在指定地点进行采购，如达不到要求，可拒收退货。验收合格入库后要妥善保管，严格按照食品管理办法执行，要先进先出，防止食品过期、腐烂变质。出库要严格执行领料制度。仓库重地，严禁师傅或单人进入，必须与仓库管理管理员同时进入领料出库，所出库材料只保证一天的使用量，不准多出。 三、出库：师傅领料必须由班长或负责人按照当天食谱所定原料，出库时领料员要对所领取材料进行检验，看材料是否有无过期、腐烂变质等情况，如发现问题可及时告知仓库管理人员。 四、加工：（1）冼菜：青菜进回后，洗菜工必须对每天所使用的蔬菜，认真清洗三遍，除对污泥清洗外，要特别清洗蔬菜上的残留农药，主要蔬菜有：（豆角、包菜、小白菜、茄子、黄瓜、白菜、辣椒、花菜等）；肉禽类必须用清水冲洗两遍，加工过程中如发现有异味、变质等问题时要及时上报食堂管理员及主要负责人。 （2）菜案：对清洗后的肉类、蔬菜要再次对其进行检验，特别是肉禽类要一看二闻，首先看其是否新鲜，其次闻其是否有异味，经检验确认没有问题时方可进行切制、加工烹制。 （3）加工：大厨对切制或是在进行加工时，要严格按照熟食加工流程进行加工，对咸、淡口味上要把握好，特别是对火候上的把握。如对所加工饭菜烧制不熟或者出出焦糊，由其负责主要责任。 五、成品验收：食堂管理员对其加工成品进行检验，看其是否符合标准，对存在的问题要及时进行处理，不准拖延推迟。 六、所有工作人员对以上各个操作环节，必须认真执行，如在执行过程中，那个环节出现问题，实行责任追究制，除对其损失金额赔偿以外，还要视其情节给予一定的经济处罚。