怎样片鱼（详细图解）作者：小小葡萄 2013-07-10 20:46:26205人看过 很多人分不清楚水煮鱼，水煮鱼片和乌江鱼，酸菜鱼，其实很简单的：水煮鱼和水煮鱼片是以水为主，油为辅的，前者鱼可以切成任意形状，后者切成片状或蝴蝶片状罢了。 乌江鱼和酸菜鱼是以油为主，水为辅的，鱼一般都切成块状。今天做的是3斤多重的大头鱼! 我一刀就把大鱼头给剁下来了!!哼哼!!哦，其实是两刀啦!! 剁下的鱼头，晚上准备做剁椒蒸鱼头的， 所以先要腌制起来! 因为要晚上吃，我通常是用拉口塑料袋来腌鱼!在袋子里放一点生抽，米酒，鸡精， 盐，料酒，就这样，等下就把鱼放在里面来搅拌和腌制。 我自己觉得这个方法挺好的，放冰箱里又没异味，又不占地方，呵呵，OK， 鱼头放进袋子里， 稍微搅拌一下，然后放冰箱，晚上再拿出来蒸。 开始片鱼!!先把鱼肚切下来 然后片切鱼肉，要领是：刀口朝下，左手要压紧鱼肉! 始终压紧鱼肉，才能片下来最多的肉，沿着骨头上留下的肉最少! OK， 一面鱼肉搞定了! 看看完成的情况!骨头这面基本没有沾肉了，呵呵! 接着翻过来，片另一面鱼!手法一样! 顺着片!千万不要让鱼滑动，很容易切了手的 OK，第二面鱼肉搞定!片好的鱼肉、鱼骨和鱼肚! 鱼肚，鱼骨，剁成大块，放一边，等下要油炸的! 休息一下，磨磨刀!! 要片蝴蝶鱼片了，呵呵，刀要锋利一点才行! 片下来的两大块鱼肉，上面还有鱼排，是大一点的骨头，所以，也要切下来! 就这样。 OK，刚才的鱼肚，鱼骨和鱼排，全部放一边，等下再用。 开始片蝴蝶鱼片!! 要领是：从头那边的肉开始片，刀是斜的，刀头向着鱼头肉那边的。 切第一片，连皮，不切断，第二片才切断。就是第一刀,切到皮就停手，不切断; 第二刀,切到底,切断鱼皮. 两片为一片蝴蝶片! 呵呵，其实不会片这样的也没关系，尽量片薄一点就行了，反正自己家吃，又不是饭店里，是吧? 这个就是片下了第一片蝴蝶鱼片了!为什么叫蝴蝶鱼片呢? 因为，这多像有两个大翅膀的蝴蝶啊!呵呵!! 继续片花蝴蝶，哈哈!!片了一群蝴蝶了!! 看着是美丽啊，呵呵，切起来还是要专心的哦。为了更薄，所以刀要更细心的切! 片好后，把一群花蝴蝶扔进大碗里，加一点生抽，米醋，米酒，盐，搅拌简板，腌制起来。有的会加个蛋清，肉会更嫩滑一点，但煮鱼的汤会浑浊一些。自己选择自己喜欢吧。我喜欢吃原本一点的鱼味，也不喜欢浑汤，所以没放蛋清。下面另外一个帖子就是要开始煮了。水煮鱼片的做法图解贴士： 鱼片是要从鱼尾向鱼头方向的肉切,才是正确的，才是鱼肉本身的生长纹理!顺着纹理片的鱼片就基本不容易煮碎掉. 图片中左边是鱼尾方向, 右边是鱼头方向,看我用框框起来的地方,可以很清楚看到鱼肉的纹理是从左上斜向右下!! 那么切鱼片的时候，也要顺着这个切，从左往右片，那就是从鱼尾向鱼头方向切! 问：铺好鱼片后开火,用什么火煮多久或者煮到什么程度呢?能否描述一下,谢谢!! 答：直接开到最大火! 水一般1分钟内就会烧开(之前倒入这个锅时,水就是刚烧开的呀.)水一咕嘟,立即关火 其实在锅子下面烧开水的这个过程中，把上面放葱,香菜,芝麻,淋油的事情就全做完了,所以,可以说是下面水开和上面油淋,是同步的. 这样做，是为了尽量减少鱼片被煮的时间,即保证熟了,又不要煮烂. 恩，就这样.
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