冰封时蔬的做法

原料：苦菊150克，茼蒿120克，金针菇150克。

辅料：洋葱50克，红泰椒30克。

​调料：冰封捞汁：美极鲜味汁50克，鸡粉、香醋、柠檬汁各5克，自制海鲜汁200克，米醋、厨帮牌儿童酱油各30克。
 

将苦菊、茼蒿、金针菇洗净汆水放入冰水中浸透。

洋葱切细丝，红泰椒去籽、切细丝，入冰水浸泡。

把调料放到一起搅匀，放入容器内，入冰箱冷冻2到3天冻成冰块（带调料的味汁不像清水那样容易冻住），形成冰封捞汁。

把冰块用刨冰机刨成沙冰一部分铺入盘内，各种原料从水中捞出控净水，放在冰盘上，再撒上剩余冰沙即可。

​自制海鲜汁做法:将葱、姜各750克、西芹、香菜、胡萝卜、黄瓜各250克、冰糠750克、干虾仁200克、干贝5个、生蚝10只放入大桶中加8千克清水一起大火烧开，转小火熬约3小时取汁即可。

亮点：把调味汁变成冰沙来拌制蔬菜，增加了视觉效果，突出了冰爽的口感。

注：此菜可用各种脆嫩性原料来制作，如青笋、山药、海肠等。

创意由来：在捞拌菜基础上进一步创新，融入了冰浸、冰沙等制法，夏季食用会有意想不到的效果。

​梁文军点评：以上菜品有一个共同点：即用料都不算稀奇，但立意挺新。采用了时尚的立体装盘手法，在色彩、口味、成菜形式方面结合得非常好，这要求凉菜师具有相当的艺术品位