如何鉴别腊肠的肠衣是天然肠衣和人造肠衣？

天然肠衣是选用猪或羊的小肠，通过有棱角的刀具刮去小肠的浆膜层、肌肉层和粘膜层，洗净后留下的通透而坚韧的薄膜即为肠衣，刮制好的肠衣再经整理放入盐粒腌浸后风干晾制，这种肠衣制作工艺传统，天然无添加，食之入口无渣，是制作腊肠的绿色健康原材料，由于价格较高，一般使用在高端腊肠品种上。

人造肠衣是通过技术手段合成获得的，分为胶原肠衣、纤维肠衣和可烟熏塑料肠衣。其中胶原肠衣是以牛、猪真皮层的胶原蛋白纤维为原料，加以白豆制作而成。属于比较特殊的材质，用途和天然肠衣类似，也是人造肠衣中唯一可食用的。

一、可通过腊肠的外表纹路及形状判断。用纯天然动物肠衣制作的腊肠，不会像人造肠衣制作的腊肠那么条条均一，人造肠衣因其伸缩性大，制成后会随着灌制肉的失水干燥而收缩，最终收缩成粗细和皱纹都较为一致的腊肠，而天然肠衣的弹性和伸缩性都比较差，因此干制后的腊肠每条粗细会略有差别，收缩的纹理也不会太一致。如果是一条完整的腊肠，天然肠衣腊肠两端的尖头一般侧在一边，而人造肠衣腊肠两端的尖头一般比较居中。此外，由于天然肠衣安全可靠成本较高，一般商家会特别作出标示。

二、可以通过观和闻判断。天然肠衣灌制的腊肠透明度比人造肠衣略低，摸起来也没人造肠衣那么顺滑，此外天然肠衣灌制的腊肠闻起来具有非常浓郁的腊香风味，且有着明显的“肠”的味道。

三、可从烹饪后的口感判断。天然肠衣腊肠富有脆性，嚼起来具有爽脆的口感，且入口无渣。而人造肠衣腊肠嚼起来口感肠衣韧性略大，一些工艺不过关的人造肠衣还会出现蒸熟后肠衣与肠肉分离的现象。目前能坚持选用天然肠衣制作腊肠的厂家已不多了，广州腊味老字号沧洲栈的中高档腊肠还是天然肠衣腊肠，这种腊肠美味可口，肠衣薄脆而肉质香醇，有意品尝的可认准品牌选购。