我们都知道,物质是由分子构成的,分子是保持物质化学性质的最小粒子。分子料理就是从分子的角度去理解食物,把食物中的化学物质(葡萄糖、维生素等)进行实验性的人为组合,或是添加一些食品添加剂,创造出新的食物;或是改变食物状态,固态食物变成液态,液态食物变成气态;或是把一种食物分解开来再重新组合,改变它的外形,让它看起来像别的东西,简单来说,就是把食材的味道、口感、质地、样貌打散,再利用物理或化学变化,组装成新的食物。今天我们来做“球化”分子料理(Spherification)。
食材
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褐藻胶 一瓶
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乳酸钙 适量
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低钙水 适量
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水 一瓶
5
果汁或是蔬菜汁 少量
6
柠檬酸钠 因另一辅料而异
第一种分子料理制作方法:反向法
1
把乳酸钙溶解于液体
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然后在用勺放入含有褐藻胶的溶液中
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这种方法可成型饺子或是鸡蛋一般大小,只有表面胶化,轻轻地用勺拨开,里面的液体还会涌出。如图,从高处扔下会像生蛋黄一样散开。
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接下来我们讲的就是鱼子大小的正向法了。
第二种:正向法
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把褐藻胶溶解于低钙水。
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然后和果汁或是蔬菜汁水等混合
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将混合液装入针管中,滴入含有乳酸钙的溶液中
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形成鱼子大小一般的小球
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效果如图
注意事项
正向法使用时有些碱性液体必须先加入适量的柠檬酸纳以中和碱性。
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