香辣刀鱼锅的做法

原料刀鱼(带鱼)1500克，青萝卜200克，西芹100克，黄豆芽100克，鲜蘑菇100克，青、红小米辣各30克和20克，葱、姜片各30克，香葱段、香菜段各10克。调料盐6克，鸡精5克，料酒10克，自制香辣酱40克，自制香辣油50克，高汤350克。自制香辣酱制作李锦记香辣酱3瓶、老干妈豆豉酱1瓶、金宫牌烧鸡公料4袋、三五火锅底料20克、李锦记蒜蓉辣酱1瓶（以上酱料全部用搅拌机打碎）、熟花生碎200克、熟芝麻100克、鸡精30克、冰糖20克。将以上配料一起入锅拌匀，上小火炒制15分钟即成。自制香辣油制作菜籽油4000克、香油500克、干辣椒500克、常红牌泡椒300克（打碎）、郫县豆瓣酱100克（打碎）、韩国辣椒面300克、八角10克、香茅草10克、丁香2克、香叶、白蔻、草蔻各3克、葱姜片各200克。将以上所有配料一起入锅，上火熬制4个小时再停火静置6个小时，打去料渣，剩下的油即成香辣油。制作青萝卜、西芹各改刀成4厘米长的条，黄豆芽洗净，鲜蘑菇洗净撕成条，全部入沸水汆水，捞出，挤干水分，用3克盐拌匀垫在黑沙锅内；刀鱼宰杀干净，打斜一字花刀，再改刀成4厘米长的段，用葱姜片、盐、鸡精、料酒腌制1小时，锅上火下色拉油2000克，烧至八成热时下入刀鱼炸制成金黄成熟时捞出备用，锅洗净，下入自制香辣油20克烧热，下葱、姜片爆锅，再下入青小米辣碎10克、自制香辣酱炒香，加高汤烧沸，下入刀鱼小火烧2分钟，倒入垫有配料的黑沙锅内，上面撒上剩下的青、红小米辣，另起锅将剩余的香辣有烧热浇在刀鱼上，再上火将砂锅烧开，撒香葱段、香菜段，上桌即可。茶韵麻油鸽