天天饮食菜谱：侯新庆讲酸辣鳜鱼柳的做法

酸辣鳜鱼柳的做法材料　　鲜鳜鱼1条约750克，水发香菇、冬笋各30克，红辣椒、甜酱瓜各25克，香菜20克，鲜姜、香葱各30克，蒜10克，料酒、香醋各30克，酱油10克，白糖60克，精盐3克，胡椒粉0.5克，湿淀粉10克，肉汤75克，香油15克，猪油45克。做法　　1、将鳜鱼去鳞、鳃，开膛去净内脏，充分洗净。红辣椒。冬笋，香菇。甜酱瓜、鲜姜、香葱15克及蒜均切成丝。香菜切段。余下的姜、香葱捣成汁。　　2、将葱姜汁、精盐、胡椒粉及料酒20克调匀抹在鳜鱼身上及膛内，腌渍入味约20分钟。将鱼放入蒸锅内蒸熟，沥去汤汁。　　3、锅内放猪油烧热，下入全部配料丝略炒，再放入全部调料(不含湿淀粉)炒开，用湿淀粉勾对，出锅浇在蒸好的鳜鱼上即成。　小诀窍　　特点　　色彩美观，肉质鲜嫩，甜酸香辣。　操作提示　　刀工要均匀，鱼要用旺火蒸制。本期嘉宾介绍　　侯新庆　　烹饪大师，出生于素有淮扬美食之乡的扬州，自小便在淮扬佳肴菜清味美的美食环境中耳熏目染，深谙其菜系精华。鳜鱼怎么做好吃食材：鳜鱼700g,金华火腿20g,雪菜20g,香葱1棵,老姜10g,红菜椒少许,大葱1段,白胡椒粉5g,黄酒15ml,盐2g,白砂糖5g,油15ml步骤/方法　　1、大葱取葱白切成细丝。红菜椒切细丝。两种细丝都放入冷水中浸泡备用。　　2、鳜鱼洗净，切去头尾，纵向摆放在案板上，用一把大号中式厨刀从鱼背处沿着脊骨横向入刀，贴着鱼骨向鱼腹部推进，将整块鱼肉取下。以同样的方法将两边的鱼肉都取下，然后每块鱼肉切成三段。加入白胡椒粉、盐、绍兴黄酒腌渍片刻。　　3、雪菜和香葱洗净切碎。大火加热炒锅中的油至5成热，放入香葱末和雪菜末，翻炒片刻调入白砂糖取出。　　4、金华火腿切成厚0.2cm的薄片，在腌渍过的鱼肉上放上金华火腿薄片码入盘中。将炒好的雪菜末均匀地洒在鱼肉块上。　　5、大火烧开蒸锅中的水，放入装有鱼块的盘子加盖大火蒸5分钟取出。摆上葱白丝和红椒丝装饰即可注意事项　　1、雪菜火腿蒸鳜鱼宜选择肉质较厚且无小刺的鱼，鳜鱼就是很好的选择，雪白鱼肉搭配鲜艳的火腿片，既美味又美观，并且鱼肉事先切配成大块，很适合家宴餐桌。　　2、雪菜火腿蒸鳜鱼用文中描述的方法可以一刀就切下一侧的鱼肉，非常方便，但需要练习才能将鱼肉切得完整干净。如果不熟练，也可以用先将脊骨剔除再剔除肋部大刺的方法取肉。　　3、雪菜火腿蒸鳜鱼入蒸锅之前把鱼块在盘中码好，每块之间保留一定的缝隙可以使蒸汽流通，鱼肉更易成熟，保持鲜嫩的口感。蒸好后如果盘中有大量积液，可以取出鱼块重新装盘。