如何使奶酪凝乳

牛奶 适量

豆腐 适量

氯化钙 适量

干净的一切。清洁所有的炊具用浸在沸水中几分钟。在继续之前用干净的纸巾擦干。你需要保持一个健康的平衡，如果不卫生的炊具引入额外的细菌成分。

巴氏杀菌的牛奶。你不需要消毒的牛奶，如果你已经开始用市售的巴氏杀菌乳，但你应该如果你开始与原料奶做的。牛奶加热到161华氏度（71.6摄氏度）保持这个温度30分钟，然后在冰浴中冷却牛奶直到温度达到40华氏度（4.4摄氏度）。

稀释氯化钙。在1/8杯（30毫升）的冷水中加入30%氯化钙1/2茶匙（1.25毫升）。搅拌至完全结合。即使氯化钙已经稀释，进一步稀释它可以扩大它的体积，并使它在牛奶中更均匀地传播。

稀的凝乳酶。在一个单独的容器中，将1 / 2茶匙（1.25毫升）与1 / 4杯单强度液体凝乳酶毫升（60毫升）冷却，搅拌至完全结合。注意你可以使用1/2片代替液体凝乳酶凝乳酶。加入水之前先将药片压碎，然后搅拌至溶解。

安装双层锅炉。把一个不锈钢壶装满水。把一个小罐子放在里面，然后把整个组件放在炉子上。把热量转到介质上。当大壶里的水慢炖时，继续下一步。注意大壶里的水决不允许在小壶的两边煮沸。

把牛奶加热到90华氏度（32摄氏度）。把牛奶倒进小壶里。让它加热而不搅动它。把烹饪温度计贴在锅的一侧，这样你就可以严密地监控温度。温度计的尖端应该浸在牛奶里，但不能接触金属锅的侧面或底部。

加中温培养。在牛奶表面撒上中温培养液，搅拌至液体完全散发。使用中温融化混合物，或者您可以使用1 / 4杯（60毫升）的牛奶。

保持温度。覆盖双层锅炉，并在90华氏度（32摄氏度）的温度下保持60分钟。您可能需要减少或关闭热量，以防止温度继续攀升。牛奶必须保持在86华氏度和96华氏度（30摄氏度和35摄氏度）之间的温度，并且它应该被允许静置30到90分钟。

加入氯化钙。把氯化钙倒在勺子上，放进牛奶里。搅拌均匀至少30至60秒。如果您选择使用原始的，未经高温消毒的牛奶，你可能希望忽略氯化钙由于原料奶中钙更自由分布。

加入凝乳酶。将凝乳酶在牛奶的表面，然后搅入牛奶用了60秒的运动。帮助分发凝乳均匀，倒在漏勺在牛奶的表面。

让它坐着。仍然是牛奶，然后盖上它，让它休息30至45分钟。为了保持牛奶，把勺子放在牛奶的顶部，直到没有更多的波纹形成。牛奶混合物几分钟后就变成凝胶了。等到凝胶完全清洁后再继续。

检查干净的裂缝。凝乳休息后，用刀将它切成片，以确认它已经准备好了。切好切口后，将刀的宽扁面插入豆腐中，然后将切口处的凝乳抬起。当你这样做时，切口应该继续向前，创造一个干净的边缘开口。如果凝乳没有准备好，让它继续煮更长的时间。

切豆腐。用一把锋利的刀把豆腐切成3/8到1/2英寸（0.75到1.25厘米）的立方体。尽可能保持多维数据集的大小。切成凝乳，分成平行的垂直柱。转动刀，然后在垂直柱上穿过凝块，每隔一段距离将它们分开。

让凝乳设置。盖上锅盖，让凝乳坐，不受干扰，3到5分钟。注意凝乳仍然应该坐在华氏90度的近似温度（32摄氏度）在这个阶段。

逐渐提高烹调温度。轻轻搅拌凝乳使用向上和向下运动而提高蒸煮温度。它最终应该达到华氏100度到102华氏度（38摄氏度和39摄氏度）之间。这种增长必须逐步发生，所以不要增加炉子的热量。理想情况下，增加大约需要30分钟。如果凝乳开始太快热起来，你应该将锅从热几分钟停止温度爬得太快。

煮30分钟。做奶酪凝乳在这个温度在30到60分钟，或者直到凝乳发展甚至和弹性质地。搅拌奶油每5分钟左右，而他们的休息。你可以继续做豆腐后的几分钟内达到这个一致性，如果你想要一个干燥的纹理。检查pH值是没有必要的，但是如果你选择这样做，ph值应该在6.2到6.10之间。

流失的凝乳。把豆腐用漏勺放入漏勺。集滤器在锅让乳清排出。为了使采集的豆腐更容易，用你的手或勺子背按凝乳放入底锅。在他们形成的固体物质，舀在漏勺质量放。漏勺应休息在乳清和不在里面。把温度计放进凝乳里，然后盖上罐子，让它在华氏98度（37摄氏度）的温度下停留10到15分钟。准备好后，凝乳应该垫和团成一团。

切割凝乳，让他们休息。从漏勺取出凝乳和切板的一半。把两个一半叠起来，盖上盖子，让它们坐10到15分钟。你可能希望返回切、叠板的滤器来取暖。否则，将一袋98华氏度（37摄氏度）的温水袋放在叠板的顶部，以使它们保持足够的温度。

每隔2小时翻转和重新对齐。翻转叠豆腐块在每10到15分钟的时间内一个小时。在头90分钟后检查凝乳的质地。当凝乳准备好，它应该像煮熟的鸡胸肉撕开。

切片豆腐。将豆腐在砧板上切成2英寸（5厘米）件。注意，在这个阶段，板坯应该被压平到大约1英寸（2.5厘米）。把豆腐切成一英寸（2.5cm）条，然后切条切成2英寸（5厘米）长的碎片。

把豆腐用盐。撒上奶酪和盐，然后用手轻轻搅拌或一汤匙，直到所有的盐溶解。盖咸奶油，让他们坐5到10分钟。在这段时间内，凝乳应该吸收盐。在这一步骤中，更多的乳清会流失。这可能让咸奶油坐在漏勺，原因是一个好主意。

享受完豆腐。一旦凝乳吸收所有的盐，他们应该准备好享受。新鲜的奶油将创造一个令人满意的“吱吱”对你的牙齿时，你咬他们。到店的豆腐，放在一个密封的塑料袋中，放在冰箱里长达一个星期。你也可以在冰箱中冷冻奶油安全塑料袋长达4个月。