鲤鱼杀净，两侧斜剞三四刀，深入脊骨；烧热油，下鱼煎至两面头至尾焦黄，捞出或拨至锅边，下葱段、姜片、香菇片炒香，鱼放锅中，烹入料酒、生抽、少许白胡椒粉、白糖，加水至露个鱼背即可，烧开，转中火盖闷至熟，中间翻一下面，熟前加盐调味；炖鱼时，准备葱段、姜片，大量稍微拍松的蒜子、干辣椒和花椒过水洗净、香芹摘老叶切成火柴长短、香菜洗净切小段；鱼熟后盛出装盘，不要汤和杂料；另起油锅，撒少许盐，下香芹翻炒，烹入少许生抽，翻炒约20秒，盛出均匀洒至鱼身；净锅烧热油，油比一般炒菜稍多些，下干辣椒和花椒翻炒，中火炒出香味，下蒜子，炒出蒜香，烹入生抽，前后约1分钟，炒至油亮稍有些汤水时，均匀洒至鱼身，摆上香菜即可。煎鱼要想不掉皮，大概有五点：不粘锅、多放油、油温高、油里洒一小撮盐、下锅先别动——定型后再轻轻晃动炖鱼跟一般炖鱼是一样的，但最好是清汤，并少放盐炒香的香料要下的狠方能出味儿，火不要太大，否则会糊，炒好时最好富余些油或汤，这样浇鱼时能入味儿
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