苏菜高汤蘑菇暖锅的做法

高汤蘑菇暖锅的做法1鲜蘑菇买回后用淡盐水浸泡30分钟后能洗得更干净，干蘑菇最好用晾凉的温开水泡开。所有的蘑菇去根蒂，然后将口蘑切片，平菇撕成粗条，干茶树菇径向一分为二，干竹荪切成3cm左右的段，干松茸发开后切小片，最后都用开水分别焯一下。2将鲈鱼身平放于案板上，将锋利的片刀平放，沿着鲈鱼的主骨，将两侧的两大块鱼肉整个片下，用小钳子将鲈鱼的肋骨一根根拔出，然后顺纹理将鱼肉片成约3mm厚的鱼片，鱼片中加少许黄酒（或料酒）、淀粉、1只蛋清和盐，用手轻柔抓匀。3准备一口电火锅，或者炭火锅或者电磁炉或者大功率电饭锅等等，总之能在桌面上加热，而且有足够火力就行。4锅内放入金针菇以外的所有蘑菇，加入高汤（或购买的清鸡汤），少许盐和1罐水，烧开。5烧开后，可以涮食金针菇和鱼片，不需要准备别的蘸料，如果觉得不够咸，可酌情在锅内加盐。6自制美味高汤，原料：鸡2只（约1500g）、猪棒骨2000g、新鲜牛肉300g、猪肘子1只（约1500g）、嫩姜1大块（约300g），做法如下：7（1）准备高汤最好在前一天，不妨一次多炖些，以后做菜的时候也可以用。8（2）应该用至少能够容纳15升水的容器，比如：特大号砂锅或者专门的高桶状不锈钢汤锅。9（3）所有原料洗净，三黄鸡切下胸肉、脖子，去净内脏，嫩姜块拍松。10（4）按棒骨、三黄鸡、肘子的顺序，将主料放入锅内，加凉水没过原料至少3cm，加姜块和黄酒，大火加热。11（5）在加热间隙，将鸡胸肉、牛肉分别剁成肉泥，各加一个蛋清，分别搅拌成红、白肉馅。12（6）汤烧开后调小火力，不停撇去浮沫，烧40-60分钟后，此时汤色呈乳白色。13（7）将汤锅中的主料捞出，并用厨房用纸巾擦干晾凉备用。14（8）调小火使原汤保持微微沸腾的状态，加入红肉馅，均匀而缓慢的搅拌1分钟，炖15分钟后关火，撇掉浮油后用细滤过滤。15（9）再次将原汤倒回锅内，并将三黄鸡放入锅中，开小火，将压成一个肉饼的白肉馅小心放进汤里，千万不要动它，安静地放到汤再次微微烧开，继续“吊”30分钟，捞出所有固体，撇掉浮油后用细滤过滤，加适量的盐调味。需要注意的是要调的略咸。特色平平常常一锅菜，但是有发自心灵深处的鲜美，足够清淡和低热，健康美味。很适合一家大小围坐在一起享用。小贴士1．蘑菇越新鲜越好。2．用鲈鱼是取其肉质鲜嫩、无刺、口感好、价格较便宜而且不会串味的优点，其它的如：虹鳟鱼、桂鱼也都不错。3．可购买清鸡汤代替高汤。4．要注意的是：千万不要放香菇！！！香菇的味道实在是太霸道了，放了它，别的蘑菇本身淡淡的鲜味就会被掩盖，而且汤色也会由很好看的乳黄色变成灰棕色。5．蘑菇不仅仅局限以上所说的这几样，可以用身边好吃的、爱吃的蘑菇去做这个暖锅。一个窍门是：所有的淡颜色的蘑菇，都会很适合这个菜，颜色较深的蘑菇，仅仅有茶树菇和鸡枞是适合的。