在饭店里看到厨师随便翻炒两下，炒出来的青菜不仅颜色清脆，口感也清脆，可是当自己去炒青菜时，不是水分太多，就是菜发黑，像菠菜、卷心菜等尤为严重。怎样才能炒出鲜绿的青菜呢？炒青菜火候是关键，用大火快速拌炒，才能瞬间保留青菜应有的颜色。如果不干用大火，让青菜在锅里停留的时间太久，就会变黑变黄。厨师为了将时间缩短，常会使用杀青和过油的方式锁色，例如叶菜类会先入滚烫水中快速烫，冲凉后再入已爆香的锅中拌炒，这样除了能保持原貌外，也可以顺便去除青菜的青涩味道。而瓜果、根茎类因体积大，密度高，常常以过油的方式锁色。操作不熟练时，除了以大火快速加热，尽量在一分钟内起锅外，加入少许盐，在锅边仓入酒，也能帮助青菜保持清脆的外观。注意：青菜洗干净以后不要把水滤得太干，保留一点水份炒出来的青菜更润
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