有一些刚刚走进厨房的朋友总是问我一个相同的问题，就是他（她）炒的肉丝或者肉片怎么都是又硬，又老，又柴。而饭店炒的是又嫩又软又香。那么，我来告诉你一个原理，再炒肉时，肉里面的水分绝对不能失去，要是失去水分了，肉算是被你给报销了，肯定老、硬、柴。下面我就告诉你炒肉时时保持水分的处理。
食材
1
猪瘦肉 200克
2
淀粉 20克
3
食盐 5克
4
植物油 10克
5
料酒 一匙
6
葱姜蒜末 若干
方法/步骤
1
肉的入味处理：猪肉洗净后，用食盐和料酒搅拌均匀浸泡。必要时加点酱油。
2
肉的保水处理：a用粉芡加水后搅拌成流质的糊状。把粉芡糊倒进腌渍好的肉里搅拌均匀。按正常的炒肉方式倒进热油锅炒好即可。包你炒的肉细腻滑软酥香。
3
肉的保水处理：b用鸡蛋清，就是把蛋黄挑去的蛋清和腌渍好的肉拌合均匀，如上炒肉的方法。也很好。不过蛋黄要想办法做熟吃掉又是另外一个命题了，且不管它。
4
肉的保水处理：c用淀粉加水后搅拌成流质的糊状。把淀粉糊倒进腌渍好的肉里搅拌均匀。按正常的炒肉方式倒进热油锅炒，它的肉质也很细腻滑软酥香。只不过淀粉很黏，如果油少的话，会粘锅的，这就要求用淀粉，油就要多一些。
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