麻婆豆腐讲究麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活，人称八字箴言。制作麻婆豆腐对原材料包括配料要求很高，豆腐和牛肉末好说，汉源贡椒和大红袍油辣椒制作的豆瓣酱已属不易，这传说中的一活可真是难煞诸神：豆腐上桌，寸把长的蒜苗，在碗内根根直立，翠绿湛兰，油泽甚艳，仿佛刚从畦地采摘切碎，活灵活现，但夹之入口，俱皆熟透，毫无生涩味道。 家常菜不比餐馆，用油当然尽量要少，个人琢磨了少油也能出效果的小窍门：最后煮牛肉末和豆腐的时候一定要保持小火，勾芡的时候要少量多次推匀，这样豆腐装盘后就会自然沁出红油，而不会吐水。千万不要大火翻滚和翻炒。大家可以看我最后的两组步骤图，油量其实并不多，仅上面漂着薄薄一层油花，如果大火煮沸水油相溶再加上芡粉搅和就变成混汤了。
食材
1
嫩豆腐 500克
2
花椒 适量
3
牛肉末 适量
4
豆瓣酱 适量
5
豆豉 适量
6
辣椒面 适量
7
葱 适量
8
姜 1根
9
蒜 适量
10
黄酒 适量
11
酱油 适量
方法/步骤
1
花椒小火炒至焦香后磨成粉。
2
豆瓣酱和豆豉混合剁细，另外准备一些辣椒面。
3
葱姜蒜切末，嫩豆腐、牛肉末和所有配料准备好。
4
豆腐切小块，起锅坐水，加少许盐，水开后转小火放入豆腐煮约1分钟。
5
炒锅坐油，五成热放豆瓣豆豉酱和辣椒面小火慢慢炒出红油，加入葱姜蒜末炒香，调中火放牛肉末。
6
牛肉末变干爽后转小火继续煸至牛肉末金黄酥香，烹入适量黄酒，加少许开水，加少量酱油中火煮至微沸。
7
另入焯水后的豆腐，煮至微沸后转小火加盖煮约2分钟，分三次勾水淀粉，同时轻推豆腐，收汁后洒上青蒜或者葱花，出锅装盘后洒花椒粉即可。
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