本周的古食谱,是无水的蘑菇煨鸡,用的是甜米酒,食谱来自清代吃货,袁枚的随园食单。(?ω<)★原食谱里写的三分之一都是关于怎么把口蘑洗白白的过程,虽然不是很明白为什么要做那么复杂,主要现在口蘑都是菌包养殖的,通常情况下,已经很白嫩了,也谈不上有砂子。但是既然谈复原,还是想尝试下按原方做会不会有意外的惊喜。后来发现…洗干净就好,没多大差别。鸡我选两斤内小的童子鸡,嫩些。关于清酱,今人提到的清酱多半是用罗勒松子熬的那种绿色酱料。随园食单上提到的清酱,则指酱油。菜谱里的糖盐量请按自己标准调整。附上原菜谱。--------------------------口蘑菇四两,开水泡去砂,用冷水漂,牙刷擦,再用清水漂四次,用菜油二两泡透,加酒喷。将鸡斩块放入锅内,滚去沫,下甜酒, 清酱,煨八分功程,下蘑菇,再煨两分功程,加笋, 葱, 椒起锅,不用加水,加冰糖三钱。——蘑菇煨鸡.随园食单
食材
1
口蘑 200克
2
童子鸡 一只
3
春笋 两根
4
青红鲜辣椒 几根
5
菜籽油 100克
6
黄酒 20克
7
米酒 900毫升
8
生抽 60克
9
老抽 10克
10
冰糖 15克(按需!)
11
盐 7克(按需!)
12
小葱 两根
方法/步骤
1
1.笋,椒洗净。笋切片,椒切小段备用。
2
2.开水烫下蘑菇,用牙刷冷水刷白白,漂洗净,泡入菜籽油中吃透油捞出,喷点黄酒,备用。
3
3.鸡洗净剁块。冷水入锅,滚开后捞出。
4
4.锅内放入鸡块,倒入米酒,(是那种米粒少液体多的)老抽生抽,盐,淹没鸡块,开锅后,改小火炖煮25分钟。
5
5.加入蘑菇继续炖5分钟。开始大火收汁,液体收一半时候,加入之前备好的笋,椒,葱,冰糖。(重要!市面上的甜米酒有些是加糖的!最后放糖前一定要尝!甜就少放甚至不放冰糖!千万注意)
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6.大火收汁,盛出开吃。