普洱茶前发酵与后发酵

普洱茶是云南一大特色产品，话说属黑茶类。此茶根据外形不同可分为沱茶、饼茶、散茶等，根据制作方式的不同分为生茶与熟茶，生茶与熟茶最大的区别在于熟茶是经过渥堆发酵的。但普洱的发酵有分前发酵与后发酵，这两种要如何区分呢？普洱茶的品质优良不仅表现它的香气、滋味等饮用价值上，还在于它有可贵的药效，因此，海外侨泡和港澳同胞常将普洱茶当作养生妙品。普洱茶前发酵与后发酵是普洱茶成品前必须经历的一个产品成型过程正当坊间多数的普洱茶学家，透过媒体及文章来强调干仓存放的重要（指较干燥的储存法），只要一谈起湿仓（潮湿或湿度较高的仓库），莫不闻“湿”色变，将湿气看成是洪水勐兽一般，退避三舍，期期不以为可，其实，抱持这种观念的人，对于普洱茶的「后发酵原理」是有所误解的。大致可分为制作时的「前发酵」及制好之后的「后发酵」。　　传统普洱茶的制作流程非常简易，即将采收的生叶，放在锅内用手揉捻去菁，让其自然通风至干燥为止，一般含水率在9%左右即可，而做好的毛茶，叫做「晒青毛茶」或称「晒青」，归在毛茶类，但是与其它如蒸青及炒青的绿茶相比，不论颜色、滋味、口感却大不相同，那是因为大部分的绿茶，讲求的是尽量不要发酵，让茶叶保持愈鲜爽愈佳，而晒青却不同，在曝晒的同时，实际上茶叶已经开始发酵，尤其是云南属高海拔区，紫外线的辐射能量很强，即使是几小时的曝晒，都足已让茶叶在制作过程中部分发酵，再加上自然风干时，茶叶本身含水量甚高，也带动茶叶内有机物质的氧化，因此若将其归类在不发酵的绿茶，实在会让人误解。而普洱茶在制程中的前发酵塬理大致与乌龙茶相同，都是靠茶叶本身内含的多酚氧化酶来进行发酵，但是为什么茶叶在杀青后，居然还能够在太阳下曝晒而不会积水或变红，原因何在？原来锅炒揉捻时间的掌控只有几秒而已，并未将茶叶内的多酚氧化酶全面钝化，跟一般杀菁的意义不同，比较贴切的说法，应该叫做「去菁」。这就好比料理师傅在炒青菜时，都会将青菜放在滚烫水中划一下，再放入锅内炒，如此先将表面的细胞膜破坏，并去除叶面的菁味，再炒时，青菜就能保持鲜绿，且不容易变黄变黑，并可缩短炒菜的时间。而普洱茶的「去菁」，在某方面也有异曲同工之妙，但这只是普洱茶的奥秘之一，真正复杂的是在毛茶制成后，其陈放的「后发酵」过程。　　简单的说，普洱茶的「后发酵」，主要是由于不同种类的微生菌（如曲霉菌、酵母菌…），在不同的湿（湿度）、热（温度）变化中生长，利用不同微生菌产生的酶类，来转化茶叶中的儿茶素、醣类、淀粉、纤维素……等有机物质，加上菌类大量繁殖时所产生的热能，同步的改变茶叶的颜色、滋味及香味，若缺少了微生菌生存的环境，茶叶是不可能愈陈愈香的，就如同味噌的制法一样，若只是将黄豆（大豆）生放或煮熟后随便放，而没经过特定的曲菌来发酵，是不会变香变甘醇的。　　普洱茶的滋味结构变化中，若缺少了湿气，是无法进行完整的后发酵，在「高湿度」下，茶叶会产生白酶菌（曲霉菌的一种），此时的茶正在进行发酵，茶面会变得灰暗，茶体变得松软，茶汤浑浊不明，汤色由绿转黄变褐红，这是由于茶黄素氧化转茶红素及茶褐素之故。而儿茶素在这时候会大量降解、氧化，醣类由多糖的大分子往单糖的小分子变化，茶汤喝起来沙沙的，但苦涩及菁味变少，四、五泡过后，茶汤变亮，口感也会变甜，此时的普洱茶，我们可称为「发酵阶段」。而茶叶在「高温」下，则会产生黄酶菌，茶体会慢慢变硬，表面渐渐产生油光，茶汤变明亮，甜味在前几泡就会更集中，茶叶也会变得更有陈香味，此阶段的普洱茶，称之「陈化作用」，而普洱茶在经过了至少一个完整的「发酵」，及「陈化」后，口感滋味就会往前迈一步变得更为甘醇顺口，如果觉得不足，再放一个周期，茶就会变得更好，一旦对现况满意时，就要反向思维，迟延发酵及陈化的速度，如此，才能享受到喝普洱茶的乐趣。　　普洱茶讲究的就是「真」，真正的云南大叶品种，正统的制茶法，真实的年份及正确的存放法，从更宏观的角度来看待普洱茶并深入的去了解它，而不要只是一昧的追求历史名茶（那张包装纸）及陷入一些空而不实的传说故事中。　　注：上述有关「湿仓」的概念，是指利用大自然中湿度较高且干净的环境而言，非外界流行用水或水蒸气喷雾，刻意的制造人工潮湿的仓库，让普洱茶快速的二度发酵（非普洱熟茶制程中的渥堆），造成茶汤中只有茶色而无茶性，甚至会有苦涩味。